Hvor lenge og ved hvilken temperatur bør vakuumpakket kjøtt varmebehandles? Dette er blant spørsmålene vi finner svar på for våre oppdragsgivere.
Hvor lenge og ved hvilken temperatur bør vakuumpakket kjøtt varmebehandles? Dette er blant spørsmålene vi finner svar på for våre oppdragsgivere. Foto: Lidunn Mosaker Boge/Nofima

Varmebehandling

I matproduksjon kan produktene varmes for å drepe bakterier, øke holdbarheten, eller gi dem et attraktivt utseende. Nofima forsker på og optimaliserer ulike metoder, alt fra sous vide til hermetikk.

Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes
Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 926 92 252
dagbjorn.skipnes@nofima.no

Dette kan vi tilby:
  • Rådgivning om utstyrsinvesteringer for industrien
  • Unik varmebehandlingskompetanse på alle råstoff
  • Avansert pilot/forsøksanlegg for varmebehandling og høytrykksprosessering
  • Kurs i hygiene, kritiske kontrollpunkt, varmebehandling, autoklav operasjon, emballasje og emballeringsteknologi
  • Varmemålinger i henhold til IFTPS protokollen

I dagens kjøledisker kan vi finne sunne ferdigretter som smaker saftig i lang tid etter at de ble produsert. Dette er mulig fordi maten har vært varmebehandlet i produksjonen.

Nofimas forskere har lang erfaring og omfattende kompetanse på disse teknologiene.  Vi hjelper matprodusentene i hele prosessen med å komponere produktene, velge produksjonsmetode, emballasje og utstyr, og til å finne optimal varmebehandling både med tanke på tid, temperatur og trykk.

Vi forsker på, dokumenterer og gir råd om blant annet:

Skånsomme prosesser

Vi gir råd om hvordan man kan bevare kvaliteten ved bruk av tradisjonelt varmebehandlingsutstyr som autoklaver, men også med innovative metoder som bruk av agitasjon og mikrobølger. (Lenke til Høytrykk og nye teknologier)

Lett varmebehandling

Maten varmes ved lav temperatur i kort tid og får et ferskt og attraktivt utseende, samtidig som den har mesteparten av næringsstoffene i behold. Teknikken er særlig aktuell for mat som ikke trenger lengre holdbarhet enn 7-12 dager. Storkjøkken for kantiner, sykehjem og sykehus bruker dette ofte, men også restauranter og serveringssteder.

Kok og kjøl

Metoden brukes for å bevare mest mulig smak og saftighet på produktene. Maten varmebehandles med temperatur og tid som er tilpasset råvarene og ønsket produktkvalitet. Deretter avkjøles den raskt før den emballeres og kjølelagres.

Holdbarheten på slike produkter er som regel begrenset til 10-14 dager avhengig av lagringsbetingelser. Metoden kombineres ofte med modifisert atmosfære pakking.

Konservering og holdbarhet

Sous vide

Sous vide er begrepet som brukes om mat som er vakuumpakket og mildt varmebehandlet før kjølelagring. Varmebehandlingen foregår etter emballering og under kontrollerte tids- og temperaturbetingelser, og avkjøles raskt. Produktene kjølelagres frem til de varmes opp like før servering.

Aase Vorre Skuland og hennes forskerkolleger i Nofima har vært med på å utvikle Fjordlands populære ferdigmiddager. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Aase Vorre Skuland og hennes forskerkolleger i Nofima har vært med på å utvikle Fjordlands populære ferdigmiddager. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Nofima har vært med i utviklingen av Fjordlands ferdigretter, som nå er å finne i kjøledisker landet over. Sous vide brukes nå også med kraftigere varmebehandling og har gjort det mulig å produsere ferdigmat med ferskhetspreg som kan være holdbare i flere uker. I en test fant vi at næringsinnholdet i fire ferdigmiddager var like høyt som i tilsvarende hjemmelaget mat.

Pasteurisering

Pasteurisering er en klassisk varmebehandling for å redusere antall av bestemte sykdomsbakterier. En typisk pasteuriseringsprosess for kontroll av kuldetolerante Clostridie-bakterier er en varmebelastning tilsvarende 10 minutter ved 90 °C i produktets kaldeste punkt. Pasteuriserte produkter er kjølevarer og kan ha holdbarheter opp til 6 måneder.

Hermetikk og sterile produkter

Den vanligste formen for steril emballasje er hermetikkbokser i stål eller aluminium, men den finnes også som glass, plast (ståposer og begre) og fiberbasert (kartong). Både pasteurisering og sterilisering skjer som regel etter emballering. Hvis emballasjen er tett kan hermetikk holde seg i mange år ved romtemperatur.

Nofima har høy kompetanse på området og  utfører  blant annet varmemålinger og  varmedokumentasjon til eksportører av hermetiske produkter.

Nye varmebehandlingsteknologier

Klassisk varmebehandling kan være en tøff prosess for mange produkter, og kan påvirke tekstur, næringsinnhold og farge. Derfor har vi  stort fokus på nye skånsomme prosesser som bevarer kvaliteten enda bedre, men som samtidig gir like god matvaretrygghet og holdbarhet.

Eksempler på dette er sous-vide som nevnt over, men også varmebehandling under bevegelse og bruk av mikrobølger eller damp kan gjøre varmebehandlingen raskere, mer effektiv og mer skånsom.

Nye teknologier

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter