Bilde av forsker Tone Mari Rode
Forsker Tone Mari Rode utsetter matvarer for ekstremt høyt trykk. Bakterier settes ut av spill samtidig som blant annet smak og farge bevares, og holdbarheten forlenges. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Høytrykk og ny teknologi

Det utvikles stadig nye skånsomme metoder for å bevare maten samtidig som en kontrollerer bakterier og opprettholder høy kvalitet. Vi i Nofima utvikler, undersøker og dokumenterer slike metoder.

Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes
Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 926 92 252
dagbjorn.skipnes@nofima.no

Dette kan vi tilby:
  • Avansert pilot/forsøksanlegg for varmebehandling og høytrykksprosessering
  • Produktutvikling og råstoffkunnskap
  • Rådgivning om utstyrsinvesteringer for industrien

Mye av maten vi spiser har vært gjennom en prosess for å dempe bakterievekst og sørge for at kvaliteten holder seg gjennom distribusjon og salg. Men tradisjonelle prosesseringsmetoder er ofte tidkrevende og kan føre til nedsatt kvalitet, for eksempel ved ujevn oppvarming, der deler av produktet eller råvaren får for høy temperatur.

Vi undersøker på metoder som kan varme mat hurtigere og jevnere, eller bruke trykk i stedet for varme for å inaktivere bakterier og forlenge holdbarhet. Målet med vår forskning på nye matteknologier er at maten skal få ønsket holdbarhet på en effektiv måte uten at det går på bekostning av kvaliteten.

Høytrykk

Under høytrykksbehandling blir ferdigpakkede matvarer plassert i et kammer og utsatt for et høyt trykk på opp til 7000 bar i noen minutter. Bakterier inaktiveres, mens næringsstoffer og smak bevares. Også kaldpasteurisering er mulig etter høytrykksbehandling.

Vi har funnet at ferdigmat, juice, spekemat, kjøttpålegg og andre bearbeidede produkter egner seg godt for høytrykkprosessering. For eksempel er bringebær friske og fine 90 dager etter høytrykksbehandlingen. Metoden er også godt egnet for å øke mørhet i kjøtt, løsne skall fra bein og til tining.

Det eneste høytrykksutstyret i Norge står i Nofimas forsøkshall i Måltidets hus. Her får både norske og internasjonale matprodusenter gjøre sine tester, og våre forskere undersøker hvordan det ekstremt høye trykket påvirker matens egenskaper, mattrygghet og holdbarhet.

Mikrobølger

Forsker Dagbjørn Skipnes tester blant annet effekten av ulik matemballasje til bruk i mikrobølgeovn.

Forsker Dagbjørn Skipnes tester blant annet effekten av ulik matemballasje til bruk i mikrobølgeovn. Foto: Nofima

Mange husholdninger i Norge har en mikrobølgeovn på kjøkkenet, men relativt få bruker ovnen til å lage selve middagen. I dag finnes spesialdesignet emballasje beregnet for mikrobølgeoppvarming som gjør det mulig å tilberede sunne og næringsrike måltider på få minutter.

Maten kan nå dampkokes inni en lukket emballasje, ved bruk av trykkventil eller mottrykk. Denne teknologien demper problemer med ujevn oppvarming, som ofte forbindes med mikrobølgeovnen.

Vi i Nofima dokumenterer varmebehandling med mikrobølger og ser hvordan teknologien kan brukes mest mulig effektiv på forskjellige og sammensatte matvarer.

Shaka – Risting

Autoklaver (trykkokere for sterilisering) brukes til varmebehandling i industriskala. Varmebehandling med risting (shaka-teknologi) gjør at varmebehandlingstiden forkortes drastisk og produktene får høyere kvalitet.

Vi har funnet at shaka-prinsippet gir en langt hurtigere oppvarming av matvarer enn både stillestående og roterende autoklaver, spesielt for delvis flytende matvarer som f.eks. barnemat, supper og sauser, men også for faste produkter i lake.

Forsker Baris Ates tilsatte Listeria i fiskesuppe for å teste om de ville bli drept med Shaka-teknologi. Svaret var ja, og forskningen dokumenterte at Shaka-autoklaver er like sikre som vanlige autoklaver.

Forsker Baris Ates tilsatte Listeria i fiskesuppe for å teste om de ville bli drept med Shaka-teknologi. Svaret var ja, og forskningen dokumenterte at Shaka-autoklaver er like sikre som vanlige autoklaver. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Dette gjør det mulig å produsere matvarer med høyere næringsverdi og bedre farge og smak, og en kan unngå den brune brennekanten som ofte kan sees i bunnen av hermetikkbokser . Prosesstiden blir også betydelig kortere, og dermed reduseres forbruket av vann og energi.

Nofima var først ute med å installere en Shaka-autoklav i industristørrelse (900 mm), noe som ga norsk næringsmiddelindustri en unik mulighet til å være de første til å teste denne teknologien. En rekke produkter får betydelig høyere kvalitet ved bruk av risteteknologien.

Les mer om:

Relatert innhold