I denne boksen er en prototype på "gourmet"-hermetikk. Sigurd Øines, Morten Sivertsvik og våre andre eksperter på varmebehandling hjelper matprodusenter med blant annet produktutvikling.
I denne boksen er en prototype på "gourmet"-hermetikk. Sigurd Øines, Morten Sivertsvik og våre andre eksperter på varmebehandling hjelper matprodusenter med blant annet produktutvikling. Foto: Jan Inge Haga

Prosessteknologi for matindustri

Sunn mat som smaker godt og er enkel å tilberede – det er hva dagens forbrukere vil ha. I Nofima arbeider vi med teknologier og bevaringsmetoder for at maten skal være trygg og holde høy kvalitet lengst mulig.

Vi tilbyr

  • Kompetanse på varmebehandling på alle råstoff
  • Forsøksanlegg for varmebehandling, høytrykksprosessering og andre nye prosessteknologier
  • Kompetanse i verdikjeden sjømat fra slakting til forbruker
  • Produktutvikling og råstoffkunnskap
  • Rådgiving innen emballeringsteknologi, konservering, industriell gastronomi og prosessering
  • Kurs i hygiene, kritiske kontrollpunkt, varmebehandling, autoklav operasjon, emballasje og emballeringsteknologi
  • Varmemålinger i henhold til IFTPS-protokollen
  • Rådgivning om utstyrsinvesteringer for industrien

Noen resultater

  • Vår forskning var med å legge grunnlaget for utvikling av kategorien kjølte ferdigretter gjennom etableringen av Fjordkjøkken og Fjordland-rettene
  • Vår forskning på bruk av modifisert atmosfære i pakking av fisk la grunnlaget for fersk pakket fisk i butikkene
  • Vår forsking på bruk av uutnyttede arter viste vassilden unike egenskaper til geling og dermed fiskekakeproduksjon og lanserte kvitlaks-begrepet i norsk fiskematindustri
  • Vår forskning la grunnlaget for human avliving av norsk oppdrettslaks gjennom elektrisk bedøving
  • Vår forskning førte til helautomatisk røykelinje for brisling til hermetiske sardiner
  • Våre varmemålinger i autoklaver var avgjørende for eksport av norsk hermetikk til USA
  • Vi introduserte norsk industri for sous-vide-metoden og høytrykksprosessering

For å møte etterspørselen etter lettvint, sunn og velsmakende mat med ferskhetspreg tar matprodusentene i bruk flere ulike prosessteknologier, slik som sous vide, kok-kjøl-teknikker og kombinasjoner av forskjellige lette konserveringsmetoder.

Målet er at maten skal være trygg og sunn å spise, samtidig som mest mulig av smak og saftighet bevares.

Nofimas forskere har lang erfaring og omfattende kompetanse på disse teknologiene. Sammen med våre erfarne kokker og teknikere hjelper vi små og store matprodusenter i hele prosessen fra produktene settes sammen, i valg av produksjonsmetode og utstyr, og til å finne optimal prosessteknologi og emballasje, for å gi produktet ønsket gastronomisk kvalitet og holdbarhet.

Fra veldig varmt til veldig kaldt.

Vi forsker på metoder fra klassisk varmebehandling og konservering, som sterilisering og pasteurisering, til nyere skånsomme prosesser som sous-vide teknologi, mikrobølger, varmebehandling under agitasjon, overflatepasteurisering og høytrykksprosessering.

Disse prosessteknologiene skjer etter emballering. Vi har dermed også god kunnskap om mulige emballasjematerialer (både konvensjonelle og biobaserte) og om selve emballeringsteknologien.

I den andre enden av varmeskalaen jobber vi med og fryse- og tineteknologi samt superkjøling av sjømat, gjerne kombinert med pakketeknologier som modifisert atmosfære pakking og vakuumeringsteknologier.

Innen sjømat følger vi ofte hele verdikjeden fra slakting eller fangst fram til forbruker.

Måltidsløsninger

Ofte skal man ikke bare produsere en ingrediens, men hele måltider og ferdigretter. Dette krever nye produksjonsteknologier, nye pakkemetoder og bedre produksjonshygiene.

Det er krevende å sette sammen et måltid og bevare konsistens, smak, sprøhet og saftighet i alle komponentene i måltidet. Det kommer stadig flere ferdigretter på markedet. Matprodusentene trenger kunnskap om hvordan komponentene påvirker hverandre.

Ulik forbehandling av alle komponentene fører til at alt smaker optimalt når forbrukeren setter siste hånd på verket. Kanskje går ferdigretten inn i mikroen, eller kanskje varmes den i vann. Det krever et stort stykke forskningsarbeid for å få alle komponenter til å smake godt og bevare sunne komponenter tilpasset forbrukermålgruppa.

Produksjonen av mat må være effektiv og ikke for ressurskrevende. En rekke prosjekter er satt i gang de siste årene med sikte på å komme frem til nye og velsmakende ferdigretter på markedet – både for forbrukermarkedet og for storhusholdninger.

I tillegg har vi økt fokus på persontilpassede mat- og måltidsløsninger. Dette kan være mat for spesielle grupper, som syke, eldre og småbarn, som stiller egne krav til produktet med hensyn på for eksempel tekstur og proteininnhold. For å lykkes med dette, trengs ny teknologi og ny innsikt i matproduksjonen.

Kvalitet og hygiene

Bakterier og andre mikroorganismer finnes naturlig i råvarer, og mikrobiell overlevelse og vekst er ofte den begrensende faktoren for å sikre god kvalitet og lang holdbarhet på produkter.

Vi forsker derfor på hvordan vi best kontrollerer bakteriene og hindrer vekst og overlevelse i mat og produksjonsmiljø.

Vi undersøker hva som er de best egnede metodene innen emballering, konservering og hygiene for ulike matvarer, for å gi forbrukerne trygg og holdbar mat.

Les mer om:

Næringsnytte

Noen resultater fra forskningsprosjekter innen prosessteknologi.

Nettverktøy for sunn, bærekraftig mat

2018

Tenk om vi kastet mindre mat, fikk flere matvarer uten allergener, og kunne bruke mindre energi på matproduksjon?

 

Den sunne «søpla»

2017

Når kål og tomat er høstet, gjenstår det fortsatt mye godt restråstoff. «Søpla» kan bli til nye, sunne produkter.

 

Jomfrusild – trendy i Tyskland

2017

Jomfrusild begeistrer. Fisken, som inneholder mye sunt fett, er rett og slett i ferd med å gjøre sild trendy i det tyske restaurantmarkedet.

 

Mat for alle ganer

2016

Antall mennesker med tygge- og svelgevansker stiger. Forskere, kokker og matprodusenter vil sørge for at også disse skal få lekker, velsmakende og næringsrik mat.

 

Kan revolusjonere norsk lakseeksport

2016

Bedøving, bløgging, sløying, utblødning, filetering, nedkjøling og pakking. Alt i løpet av 20 minutter.

 

Ja takk til hospitering

2016

Er det nyttig for en bedrift å ha en forsker i hospitering? Og har forskeren nytte av å lære mer om næringslivet? Klart ja til begge deler.

 

Flere eksempler finner du under Næringsnytte

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Verdt å vite
  • Forskningsanlegg
  • Filer og lenker
Her i Måltidets hus i Stavanger har Nofima laboratorier og forsøkshaller hvor vi forsker på hvordan vi kan ta vare på maten best mulig. Noe av utstyret er tilgjengelig for matprodusenter som vil teste sine produkter.
 
Måltidets hus

I Måltidets hus deler vi lokaler med bedrifter og fagmiljøer som alle jobber for å skape gode måltider. …