For å produsere sunne og smakfulle matprodukter er det nødvendig å ha forskningsbasert kunnskap om hvordan protein, karbohydrat og fett, samt vitaminer, mineraler, fibre, plantestoffer og vann påvirker matens kvalitet.

Mat og helse

Et sunt og bærekraftig kosthold forutsetter kunnskap om råvarer, prosessering og produkter. Kvaliteten på maten er avhengig av mange ulike innholdsstoffer og disse påvirker hverandre under prosess, lagring, tilberedning og fordøyelse.

Vi tilbyr kunnskap om

  • Sunne matvarer og måltider
  • Hvordan innholdsstoffene ivaretas gjennom hele verdikjeden
  • Prosesseringsmetoder for optimal matkvalitet

Noen resultater

  • Etablering av en metabolomics metodeplattform for nærings- og plantestoffer. Den gir detaljert og ny kunnskap om hvordan maten vi spiser påvirkes av dyrking og prosessering
  • Minimering av matoljeharskning som følge av ulike prosesser og emballering
  • Utviklet bakemetoder som gjør det mulig å beholde helseegenskaper i betaglukaner
  • Utvikling av fordøyelsesmodeller som måler hvordan maten brytes ned, inkludert en egen modell for eldre. Modellene er viktig i arbeidet med å utvikle sunne og attraktive produkter

Kunnskap er nødvendig for å kunne produsere matvarer som er sunne og smakfulle når de skal spises. Vi forsker på hvordan innholdsstoffene ivaretas gjennom hele verdikjeden. Vi jobber med nye produkter, forbedrede produksjonsmetoder, riktig emballering, lagringsbetingelser og tilberedning.

Vi har prosesshaller for produksjon av mat, som for eksempel vegetabilhall og bakeri. Disse brukes i også forskningssammenheng for å forstå samspill mellom råvarer, ingredienser, prosess og produktkvalitet.

God og sunn mat

Den enkelte matvares helsemessige kvalitet er et resultat av mange ulike faktorer. For grønnsaker kan det være for eksempel sort, klima, høsting og ikke minst valg av prosesseringsmetoder, som kutting, kjøling, frysing, oppvarming, tørking, pakking, lagring og tilberedning.

Våre forskere har etablert en såkalt metabolomics metodeplattform for nærings- og plantestoffer. En slik plattform brukes til studier av små molekyler som er del av eller sluttprodukter av fysiologiske prosesser som skjer i plantecellen – og dermed en del av maten vår. De fysiologiske prosessene er del av plantens genetiske arv og påvirkes av plantens miljø, slike som blant annet dyrkingsfaktorer, lagring og prosessering.

Denne plattformen gir oss detaljert og ny kunnskap om hvordan maten vi spiser påvirkes av dyrking og prosessering. Dette er viktig kompetanse som kan gi matbransjen bedre grunnlag for utvikling av sunne produkter.

Kostholdsrådene anbefaler at vi spiser grove kornprodukter hver dag, og velger produkter med et høyt innhold av fiber og fullkorn. Det er imidlertid stor forskjell på fiber, og fibrene i råvarene påvirkes ulikt under prosessering. Det er ikke sikkert at fibrene som fantes i råvarene er intakte og har beholdt sine spesielle helseegenskaper etter for eksempel baking. Dette gjelder spesielt de løselige fibrene som for eksempel betaglukaner. Våre forskere har imidlertid funnet bakemetoder som gjør det mulig å beholde helseegenskaper i betaglukaner.

Vår forskning på et bredt spekter av råvarer viser hvordan de ulike faktorene påvirker kvaliteten og næringsinnholdet.

Vi vet for eksempel at:

  • For jordbærsyltetøy er sorter og lagringsforhold viktig for nivået av polyfenoler.
  • For brokkoli er dyrking i kjølig klima gunstig for både smak, utseende og C-vitamininnhold.
  • For byggkorn har genetikk, klima og prosessering betydning for stivelse- og fiberkvalitet.
  • For oljer kan harskning minimeres ved hjelp av ulike prosesser og emballering.

Sammensatte produkter og måltider

I Nofima forsker vi på måltidets betydning for helsa. Vi bruker celler fra mennesker og fordøyelsesmodeller for å studere hvordan blant annet ulike råvarer, prosesseringsmetoder og samspillet mellom disse påvirker den biologiske aktiviteten i maten.

Studiene våre viser at det er klare sammenhenger mellom fordøyelse, tarmflora og livsstilsykdommer, og at sammensetningen av et måltid påvirker fordøyelsen og tarmfloraen.

Et eksempel: Å spise laks, brokkoli og bygg sammen gjør at fettet fordøyes langsommere enn hvis laksen spises alene. Denne kunnskapen kan brukes til å utvikle nye sammensatte matprodukter som øker metthetsfølelsen.

Rett mat til rett tid

Et riktig sammensatt kosthold virker forebyggende på livsstilssykdommer. Hva som er «riktig» sammensetning er avhengig av mange faktorer som for eksempel alder, livsstil, helsestatus og genetikk.

Utvikling av sunn, smakfull, attraktiv, næringsrik og bærekraftig persontilpasset mat til utvalgte grupper, som for eksempel eldre, er viktig i et folkehelseperspektiv. I denne sammenheng er vår kunnskap om hvordan maten brytes ned gjennom tygge- og svelgfunksjonen og videre opptak i tarmsystemet sentralt for å oppnå tilstrekkelig og rett ernæringsnivå.

Våre forskere har utviklet en egen fordøyelsesmodell for eldre. Modellen vil være viktig i arbeidet med å utvikle tilpassede produkter til denne stadig voksende forbrukergruppen.

Bærekraftig mat

Plantebaserte proteinrike produkter er helt sentrale i skiftet mot et mer bærekraftig kosthold med reduserte miljøavtrykk og bedre helse for store befolkningsgrupper.

Vi forsker på plantebasert proteinrik mat basert på norske råvarer som belgvekster og havre. I tillegg ser vi på utnyttelsesmulighetene for sidestrømmer fra korn, potet og raps. Gjennom å fremskaffe og kombinere ny kunnskap om kvalitetsegenskaper hos råvarene og innovative prosesseringsmetoder, lages helseriktige modellprodukter med høy sensorisk kvalitet.

Les mer om:

Næringsnytte

Noen resultater fra forskningsprosjekter innen mat og helse.

Sunnere brød med mindre salt

2018

Mindre salt er viktig for folkehelsen. Spesielt i matvarer det spises mye av. I Nofima jobber forskere med å redusere saltinnholdet i brød.

 

Urkorn blir til Smakskorn

2018

Hos Økologisk Spesialkorn utvikler de nye helkornprodukter fra gamle kornsorter, basert på resultatene fra prosjektet Smakskorn.

 

Knekkebrød – en norsk suksess

2017

På få år har eksport av de mer eksklusive variantene av norske «hjemmelagede» knekkebrød blitt en stor suksess.

 

Brokkoli gjør potetmos sunnere

2017

Spiser du brokkoli sammen med poteter stiger blodsukkeret mindre og saktere enn hvis du spiser potetene alene.

 

Fremtidens sunnhetsbrød

2016

Nofima-forskere har, basert på kunnskap om hvordan superkostfiberet beta-glukan fungerer, utviklet et brød som kan senke kolesterolet.

 

Nye fleksitarianerfavoritter

2016

Kjøttprodukter med opptil 50 prosent grønnsaker gir fleksitarianerne, altså de med et mer plantebasert kosthold, flere enkle menyvalg.

 

Flere eksempler finner du under Næringsnytte

Relatert innhold

  • Prosjekter