Kunnskap som er opparbeidet i Catch kan ha stor nytteverdi for andre deler av sjømatnæringen hvor høy kvalitet og eksklusivitet står i fokus. Foto: Silke Kristoffersen © Nofima

Prosjektår 2018

Ypperlig torsk fra hotell

Torsk fra torskehotell er et produkt av ypperlig kvalitet – når den behandles på riktig måte og helst ikke blir stående lenge uten fôring.

Det kan forsker Tatiana N. Ageeva slå fast etter å ha tatt doktorgrad på levendelagring av torsk i forskningsprosjektet Catch.
– Levendelagring gir oss mulighet til å ta vare på, og også forbedre den kvaliteten fisken hadde da den ble fanget, sier Ageeva.
Hvordan kvaliteten på villfanget skrei utvikler seg fra den overføres til lagringsmerder og til den etter opphold i torskehotell går ut på markedene, er en del av det Nofima-forskeren har jobbet med.
– Etter det norske regelverket, kan vill torsk lagres levende i inntil 12 uker. De fire første ukene kan fisken bli stående uten fôr. Vi har studert hvordan oppholdet på torskehotell påvirker skreiens kvalitet, forklarer Tatiana N. Ageeva.

Skreien gyter i merden

Torsk som lagres levende i torskehotell, skal tilbys mat etter fire uker. Det er vanskelig å få vill torsk til å spise kunstig fôr. Om fisken fortsatt ikke tar til seg mat etter åtte uker, begynner det å spøke for kvaliteten.
– Etter åtte uker uten å ta til seg næring, får torsken lavere proteininnhold og høyere vanninnhold i muskelen. Fileten kan få en atypisk hvit farge og geleaktig konsistens, forklarer Ageeva.
De erfaringer som er gjort med levendelagring av torsk, underbygger behovet for at torsken som lagres levende i «hotell», får anledning til å ta til seg næring. Det er viktig både for kvalitet og velferd for fisken. Det har vært jobbet med å utvikle et egnet fôr, og resultatene for det nyutviklede fôret virker lovende.
Studien viser også at skreien gyter mens den står i merd – til tross for fangenskap og mangel på fôr.
– Dette fører til stor reduksjon av fiskens vekt. Studien viser også at kvalitet på hunntorsken reduseres mer enn på hannfisken av å ikke ta til seg mat, forklarer forskeren.

Pre rigor – før dødsstivheten

Et svært aktuelt spørsmål i forbindelse med ivaretakelse av kvalitet på levendelagret skrei, er tidspunktet for filetering etter avliving.
Som alt annet som dør, går også fisk gjennom en periode med dødsstivhet – rigor – etter slakting. Når rigor inntrer trekker muskelen seg sammen, og fisken blir stiv, ubøyelig og får hard tekstur. En slik fisk er vanskelig å prosessere uten å få et produkt med redusert kvalitet.

Krymping og drypptap

– Fileter som er skåret pre rigor, er produkter av den beste kvaliteten og har lang salgstid, mens fileter som prosesseres post rigor er skjørere i tekstur og kan dermed spaltes lettere under produksjon og miste mye væske, påpeker Tatiana N. Ageeva.
Studien hun har vært med i, viser at pre rigor-perioden reduseres når fisken har vært lenge uten mat. Hvordan mangelen på næring påvirker krymping og drypptap på ulike
produkter, omfattes også av studien. Resultatene viste at sporstykkene var mest utsatt for krymping og drypptap.

Catch

• I det femårige forskningsprosjektet Catch har målet vært maksimal bærekraftig verdi av vill atlantisk torsk gjennom fangst og levendelagring.
• Catch har resultert i ny kunnskap om bedre kvalitet og lengre holdbarhet, og en betydelig kompetanseoppbygging ved Nofima og hos forskningspartnerne.
• Prosjektet har tatt for seg hele verdikjeden fra fangst til forbruker og inkludert både ferske og fryste filetprodukter, samt produkter av tørrfisk og saltfisk.
• Noen av resultatene viser hvordan prosessering og emballering kan optimaliseres for best mulig kvalitet og holdbarhet – og hvordan unike kjøps- og spiseopplevelser kan bidra til økt betalingsvilje hos forbruker.
• Kunnskapen som er opparbeidet kan ha stor nytteverdi for andre deler av sjømatnæringen hvor høy kvalitet og
eksklusivitet står i fokus.
• Tre forskere har tatt sin doktorgrad i prosjektet: Morten Heide, Sarah Joy Lyons og Tatiana N. Ageeva.

Kontaktperson
Portrettbilde av Tatiana N Ageeva
Tatiana N Ageeva

Forsker
Tlf: +47 77 62 92 15
tatiana.ageeva@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Geir Sogn-Grundvåg
Geir Sogn-Grundvåg

Seniorforsker
Tlf: +47 77 62 90 91
geir.sogn-grundvag@nofima.no

SAMARBEIDSPARTNERE:
Seks forskningspartnere og åtte bedriftspartnere

FINANSIERT AV:
Norges forskningsråd

Mer næringsnytte