Mari Øvrum Gaarder og Stefan Sahlstrøm kan slå fast at det er krevende å erstatte smakseffektene av salt i brød. Men det er mulig. Foto: Joe Urrutia © Nofima

Prosjektår 2018

Sunnere brød med mindre salt

Mindre salt er viktig for folkehelsen. Spesielt i matvarer det spises mye av. I Nofima jobber forskere med å redusere saltinnholdet i brød.

– Vi har klart å minske mengden salt i brød, og jobber for ytterligere reduksjoner. Men det er viktig å være klar over at saltet fyller flere funksjoner, sier seniorforsker Stefan Sahlström i Nofima.

Salt tilfører ikke bare saltsmak

Salt fungerer som smaksforsterker. Salt reduserer vannaktivitet og forlenger holdbarhet. Ved brødbaking er det spesielt viktig å være klar over at salt reduserer aktiviteten til gjæret og påvirker dannelsen av glutennettverket. Det trengs derfor en viss mengde salt for at deigen ikke skal bli klissete.
Sammen med Mesterbakeren og Nofima-baker André Løvaas, har Stefan Sahlström gjort en rekke bakeforsøk med brød der saltinnholdet har variert.
– I småskala er det teknisk mulig å bake brød helt uten salt, men i storskala trengs det minimum 0,18 prosent salt. Først og fremst fordi deigen blir for klissete uten salt. Det er imidlertid verdt å merke seg at for stor saltreduksjon gir brød med mer emmen smak og mindre kornsmak, og disse faller ikke i smak hos forbrukerne, forteller Stefan.

Smaken er den største utfordringen

Ut fra en teori om at surdeig kan kompensere for de negative smaksendringene ved saltreduksjon, har forskerne testlaget flere ulike typer surdeigsbrød. De testet hvetesur, rugsur og spontan surdeig samt surdeig med spesifikke melkesyrebakterier.
– Det er krevende å erstatte smakseffektene av saltet. Vi fant imidlertid at ved å kombinere surdeig med spesifikke melkesyrebakterier, kan man heve den totale smaks intensiteten i et saltredusert brød, sier Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder.
Hun legger til at smaksmessig er de på riktig vei med et brød som består av 40 prosent surdeig og spesifikke melkesyrebakterier, men det er en del teknologiske utfordringer. For å løse disse er videre forskning nødvendig.

Kontaktperson
Portrettbilde av Stefan Sahlstrøm
Stefan Sahlstrøm

Seniorforsker
Tlf: +47 64 97 01 06
stefan.sahlstrom@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Mari Øvrum Gaarder

SAMARBEIDSPARTNERE:
Kavli, Norgesmøllene, Mesterbakeren, Bergensbakeriene, Tind, Nortura, Orkla Foods Norge, SINTEF, Nofima og Animalia.

FINANSIERT AV:
FJM (forskningsmidler for jordbruk og matindustri), deltakende bedrifter og Norges forskningsråd

Mer næringsnytte