bakterier dyrkes for å finne ut hvordan de lever og formerer seg. Foto: Siri Elise Dybdal © Nofima

Prosjektår 2017

Slik overlever matbakteriene

Bakterier samarbeider om å lage motstandsdyktige biofilmer som skaper problemer i matproduksjonen. Forskere fra Nofima har sett nærmere på hva som kan gjøres.

Mikroorganismer kan være en trussel for matkvalitet og mattrygghet. Farlige bakterier som blant annet Listeria, er kilde til alvorlig sykdom. Mens forråtnelsesbakterier svekker matens holdbarhet.

Slike bakterier finnes i matkjeden fra produsent til forbruker og vokser gjerne på overflater, for eksempel på transportbånd i fabrikken. Ofte kan ulike typer bakterier være bundet sammen, skille ut slim og danne samfunn som kalles biofilmer. Slike bakteriebelegg er ekstra problematiske fordi de i mange sammenhenger er mer motstandsdyktige enn enslige bakterier. Biofilmene forsvinner ikke like lett ved hjelp av skylling, desinfisering og vask fordi bakteriene samarbeider og midlene ikke klarer å trenge inn i belegget. Dessuten holder disse bakteriene ofte til på steder det er vanskelig å nå.

Nofimaforskere har sett nærmere på hvordan bakterier som Listeria er i stand til å etablere seg og overleve på overflater – og hva slags tiltak som kan gjøre det vanskeligere for bakteriene å gjemme seg bort. De har blant annet sett på effekten av desinfisering på produksjonsbånd i matindustrien.

Et økende problem

Listeria er en naturlig bakterie som kan følge med råvarer og folk inn i matproduksjonen.

-Listeria er et økende problem og svært alvorlig for de med nedsatt immunforsvar og for eldre. På europeisk nivå opplever vi en økning i listeriose-tilfeller, og man antar at det har sammenheng med høyere levealder og endrede matvaner sier forsker Annette Fagerlund.

-Vi ønsket å simulere desinfiseringsprosessen i matproduksjonen. Derfor lagde vi et modellsystem slik at vi kunne studere dette nærmere, sier Solveig Langsrud, seniorforsker ved Nofima. Hun forteller at forskerne fikk hjelp fra industriaktører i planleggingen for å få gjennomføre så realistiske studier som mulig.

Bakteriene glemmer seg

Studien viste at vask og desinfeksjonsmiddel dreper ganske mange bakterier, men dessverre vokser de ofte raskt opp igjen.

– Det virker som om de er borte når du tester med en gang. Men det er nok om bare en bakterie er igjen og så er det i gang. De vokser opp igjen i løpet av natta. De som overlever i produksjonsmiljøet over tid er kanskje både gode til å feste seg og tåler kalde temperaturer bedre, påpeker Langsrud. Og legger til at det særlig er bakteriene som vokser i biofilm som overlever.

– Et av problemene er at mens overflaten av for eksempel et transportbånd er av glatt materiale, er baksiden av et annet materiale som ikke er like lett å rengjøre. Og det skal lite til for at bakterier som sitter på baksiden kommer over til framsiden i matproduksjonen. Bakteriene kan eksempelvis sitte fast i trådene på baksiden. Løsningen kan være å også ha en glatt bakside, sier Fagerlund.

Andre steder bakteriene gjemmer seg er for eksempel ved skruepunkter. Tidligere studier viser også at listeriabakterier kan sitte fast i utstyret i mange år. De kan komme seg ned i en sprekk og blir værende.

Slitasje skaper problemer

Utstyr blir for eksempel oppskrapet. Da er det lettere for bakteriene å gjemme seg. Det er derfor verdt å vedlikeholde utstyrsparken sin.

– I stedet for å lete etter bakterier, bør man lete etter områder der bakteriene kan gjemme seg. Så sant det er mulig, bør man velge utstyr som ikke har slike gjemmesteder. Det er viktig å jobbe videre med å forbedre designet og vaskemidlene, sier Langsrud.

Neste steg er nettopp å se nærmere på vaskemidlene.

-Vi har blitt kontaktet av flere vaskemiddelleverandører som ønsker å lage midler som kan fjerne biofilm, og vi har utviklet en metode som gjør at vi kan undersøke effekten her, avslutter Langsrud.

Kontaktperson
Portrettbilde av Annette Fagerlund
Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Solveig Langsrud

Seniorforsker
Tlf: +47 64 97 01 82
solveig.langsrud@nofima.no

SAMARBEIDSPARTNERE:
Teknisk komité for vaske- og desinfeksjonsmidler til næringsmiddelindustrien (TKVDN)

FINANSIERT AV:
Fondet for Forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL), forskningsmidler over Jordbruksavtalen

Mer næringsnytte