Japanerne elsker norsk makrell, og de er nøye med makrellens farge, viser studier utført av forsker Themis Altintzoglou med kolleger. Foto: Audun Iversen/Nofima

Prosjektår 2016

Riktig farge på makrell, takk

Fargen på fileten kan bety vinn eller forsvinn for norske produsenter når de skal entre det japanske markedet med egenproduserte makrellfileter.

Det meste av norsk makrell selges til Japan, hvor de spiser 350 000 tonn makrell hvert år. Japanerne kjøper hel makrell og bearbeider den i Japan eller Kina før den sendes til japanske butikker. Nå vil norsk makrellindustri filetere fisken selv så de kan selge bedre betalte produkter. For å lykkes, er det avgjørende å tilpasse produksjonen til hva forbrukerne vil ha. Derfor har Nofima gjort studier hvor japanske forbrukerne ble spurt om viktigheten av blant annet makrellens utseende og innpakning.

Fargen på fileten

– Det som er inni makrellpakken er mye viktigere for japanerne enn hva som er utenpå den, sier Themis Altintzoglou, som ledet studien.

– Japanerne vil gjerne ha fisken fersk, og riktig pris betyr mye. Men det aller viktigste for dem er fargen på fileten, sier han.

En topp makrellfilet skal ha lys og jevn farge, uten rødskjær. Den skal være uten blodflekker, skinnet skal være blankt, og kjøttet skal være uten spalting.

Så hvordan sikrer man riktig farge på makrellkjøttet?

Stein Harris Olsen forsker på hvordan fangst og håndtering om bord på fartøyene påvirker kvaliteten på pelagisk fisk, og viser til flere faktorer som spiller inn mens fisken fortsatt er levende.

Skånsomt

– Grunnlaget for både farge og andre kvalitetskriterier legges under fangst. Makrell som står lenge i nota blir stresset, og da pumpes blod ut i muskelen slik at den får rødlig farge og blir bløt, sier Olsen.

Makrell fiskes med store nøter og pumpes fra nota over i et lasterom med RSW-vann, som er nedkjølt sjøvann. Der slås den fort ut og dør raskt. Er fangsten stor og fisken står lenge i nota før den blir pumpet, blir den utmattet og kan få skader på grunn av stress og trengsel.

Skal japanerne få norsk makrellfilet med riktig farge må makrellen pumpes skånsomt og komme raskt over i RSW-vann med lav temperatur.

Kontaktperson
Portrettbilde av Stein Harris Olsen
Stein Harris Olsen

Forsker
Tlf: +47 77 62 90 85
stein.olsen@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Themistoklis Altintzoglou

FINANSIERT AV:
Nofima

Mer næringsnytte