Mindre salt i maten er noe av det viktigste vi kan gjrøe for å bedre folkehelsa. SALTO har lært matprodusentene hvordan.
Mindre salt i maten er noe av det viktigste vi kan gjrøe for å bedre folkehelsa. SALTO har lært matprodusentene hvordan. Foto: Frank Gregersen/Nofima

Prosjektår 2014

Reduserer saltet i maten

Krydderurter og mineralsalter er blant framtidas salterstattere. Matindustrien reduserer nå saltinnholdet i flere produkter.

Det omfattende samarbeidsprosjektet mellom matindustri og forskere, SALTO, dokumenterer at det er mulig å reduserer saltmengden i mat. Resultater fra SALTO viser at pølser, leverpostei, ost og kokt skinke kan redusere sitt saltinnhold med 25 til 30 prosent. Flere matprodusenter har allerede startet denne jobben, som regnes som noe av det viktigste vi kan gjøre for å bedre den generelle folkehelsa. En gjennomsnittsnordmann spiser 10 gram salt daglig, og det er dobbelt så mye som anbefalt. Klarer man å redusere saltinntaket i befolkningen med 10–30 prosent, viser beregninger at det kan gi betydelige helseeffekter og reduksjon av framtidige helsekostnader.

Utfordringene for næringsmiddelindustrien er at det tradisjonelle saltet i maten har ulike funksjoner i matvaren. Salt gir smak og forsterker også andre
smaker, men samtidig venner vi oss relativt raskt til mat med lavere saltinnhold. Salt bidrar til bedre holdbarhet og er viktig for den generelle mattryggheten med tanke på bakterier og sykdommer. Saltet er også viktig for hvordan matvaren oppfører seg ved tilbereding. Hovedmålet i SALTO var derfor å redusere saltinnholdet i kjøttprodukter og ost, samtidig som man bevarer holdbarhet og smak og andre funksjoner salt i dag ivaretar.

Salterstattere som kaliumklorid, laktater, fosfater og melkemineraler er testet. Det samme er urter som timian, vintersar, oregano, rosmarin og salvie. Bruken av
urter kan gi gode bidrag som salterstatter i blant annet leverposteier. I tillegg dokumenteres urter å ha veksthemmende effekt på noen bakterier.

SALTO har gitt bedriftene økt kompetanse om tilgjengelige salterstattere på markedet og kunnskap om hvordan de virker på ulike produkter. Flere bedrifter har
fått styrket sine forutsetninger for å lage produkter med lavere saltinnhold, og flere har allerede de første produktene med mindre salt på markedet.

Kontaktperson
Portrettbilde av Eva Veiseth-Kent
Eva Veiseth-Kent

Seniorforsker
Tlf: +47 64 97 01 33
eva.veiseth-kent@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf: +47 64 97 01 59
margrethe.hersleth@nofima.no

SAMARBEIDSPARTNERE:
Orkla, Mills, Tine, Espeland, NHO Mat og Drikke, KLF, Bioforsk, SINTEF og NMBU

FINANSIERT AV:
Norges forskningsråd

Mer næringsnytte