Prosjektår 2013

Pakkemetode avgjør stekefarge

Kjøtt som har vært i kontakt med høyoksygen før steking utgjør en risiko med tanke på mattryggheten, fordi farge ikke kan brukes som stekemål.

Alle rå produkter laget av kvernet kjøtt skal stekes til minst 71 °C i kjernen for å være trygge å spise, men det er vanskelig
for forbrukere å måle temperatur under steking.

Kjøtt pakket med høyoksygen, en gassblanding med 80 % oksygendioksid og 20 % karbondioksid, brukes i stor utstrekning i Sverige og Danmark og i andre europeiske land. I Norge er metoden relativt ny. Fordelen med å bruke høyoksygen er at de første dagene etter
pakking ser kjøttet rødere ut enn ved andre pakkemetoder.

En ulempe er at man ikke kan bruke fargen i midten av hamburgeren som et mål på om den er gjennomstekt eller ikke.

MANGE BRUKER FARGE SOM STEKEMÅL: I et forskningsprosjekt ledet av Nofima ble norske forbrukere spurt om de lager hamburgere hjemme av kjøtt- eller karbonadedeig, og hvordan de vurderer om hamburgeren er gjennomstekt. Svarene viste at det er vanlig å lage hjemmelagde hamburgere, og mange bruker farge som et mål på om kjøttet er tilstrekkelig gjennomstekt. Videre ble det gjort laboratorieundersøkelser for å se på sammenheng mellom drap av farlige E. coli-bakterier og fargeendring under steking.  Forsøkene viste også at det er vanskelig å måle temperaturer under steking. Det finnes heller ikke egnede termometre i handelen.

– Hamburgere skal stekes til temperaturen er minst 71 °C i midten for at tilstrekkelig mange bakterier skal blir drept, da er de gjennomstekte og trygge å spise, sier forsker Solveig Langsrud i Nofima.

For kjøttdeig pakket i vakuum eller oksygenfri gassblanding vil endring av kjøttfargen fra rødt eller rosa til brunt være et godt mål på om hamburgeren er stekt tilstrekkelig for å drepe bakteriene. Dette er ikke tilfellet for kjøtt pakket med oksygen.

– Kjøtt som er pakket med høyoksygen ser gjennomstekt ut allerede ved 60 °C, sier forsker Oddvin Sørheim i Nofima.

Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Solveig Langsrud

Senior Scientist
Tlf: +47 64 97 01 82
solveig.langsrud@nofima.no

Kontaktperson
Oddvin Sørheim

Scientist
Tlf: +47 64 97 02 39
oddvin.sorheim@nofima.no

FINANSIERT AV:
Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Norges forskningsråd

Mer næringsnytte