Prosjektår 2016
Mindre sukker, salt og fett
Ved å redusere sukker, salt og fett og samtidig beholde smak og konsistens i maten, kan Nofima være med på store løft for folkehelsa.
Fedme og kostholdsrelaterte sykdommer øker i store deler av verden. Det har medført økende fokus på hvordan man kan forbedre den ernæringsmessige verdien av maten folk spiser.
Nofima ble derfor partner i det store, internasjonale forskningsprosjektet TeRiFiQ, der forskere og matprodusenter i ni europeisk land deltok.
Blant matprodusentene i prosjektet var kjøttprodusenten Leiv Vidar og bakebedriften Millba fra Norge.
Mindre fett og salt i pølsa og en muffins med mindre fett og sukker var planen – kombinert med at smak og konsistens på produktene skulle være like bra som før.
Viktig for produktkvalitet
– Både sukker, salt og fett er viktig for smak, konsistens og holdbarhet. Det ligger mye forskningsarbeid bak de resultatene som foreligger, sier forsker Eva Veiseth-Kent.
Hun har ledet den norske delen av prosjektet.
Oppsummert har det i prosjektet vært jobbet med:
- Valg av råvaretyper
- Prosessendringer
- Emulsjoner (blanding av væsker som ikke er løselige med hverandre)
- Egnede salt- og sukkererstatninger
Forbrukeraksept
– Det har også vært jobbet mye med det sensoriske – hvordan produktene smaker og føles når de spises, sier Eva Veiseth-Kent.
– Smak er viktig og hvis forbrukerne skal like og kjenne igjen produktet, må du forsøke å finne metoder for å erstatte sukker, salt og fett uten at det går ut over smak, funksjonalitet og holdbarhetsegenskaper.
Basert på resultatene i TeRiFiQ, vil flere ferdigmatretter og produkter som ost, kjøtt og bakervarer kunne redusere innhold av salt, sukker og fett og samtidig beholde den gode smaken.
SAMARBEIDSPARTNERE:
Leiv Vidar og Millba + 14 europeiske partnere
FINANSIERT AV:
EUs 7. rammeprogram (FP7)