Basert på resultatene i TeRiFiQ, vil mer mat kunne redusere innhold av salt, sukker og fett og samtidig beholde den gode smaken. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Prosjektår 2016

Mindre sukker, salt og fett

Ved å redusere sukker, salt og fett og samtidig beholde smak og konsistens i maten, kan Nofima være med på store løft for folkehelsa.

Fedme og kostholdsrelaterte sykdommer øker i store deler av verden. Det har medført økende fokus på hvordan man kan forbedre den ernæringsmessige verdien av maten folk spiser.

Nofima ble derfor partner i det store, internasjonale forskningsprosjektet TeRiFiQ, der forskere og matprodusenter i ni europeisk land deltok.

Blant matprodusentene i prosjektet var kjøttprodusenten Leiv Vidar og bakebedriften Millba fra Norge.

Mindre fett og salt i pølsa og en muffins med mindre fett og sukker var planen – kombinert med at smak og konsistens på produktene skulle være like bra som før.

Viktig for produktkvalitet

– Både sukker, salt og fett er viktig for smak, konsistens og holdbarhet. Det ligger mye forskningsarbeid bak de resultatene som foreligger, sier forsker Eva Veiseth-Kent.

Hun har ledet den norske delen av prosjektet.

Oppsummert har det i prosjektet vært jobbet med:

  • Valg av råvaretyper
  • Prosessendringer
  • Emulsjoner (blanding av væsker som ikke er løselige med hverandre)
  • Egnede salt- og sukkererstatninger

Forbrukeraksept

– Det har også vært jobbet mye med det sensoriske – hvordan produktene smaker og føles når de spises, sier Eva Veiseth-Kent.

– Smak er viktig og hvis forbrukerne skal like og kjenne igjen produktet, må du forsøke å finne metoder for å erstatte sukker, salt og fett uten at det går ut over smak, funksjonalitet og holdbarhetsegenskaper.

Basert på resultatene i TeRiFiQ, vil flere ferdigmatretter og produkter som ost, kjøtt og bakervarer kunne redusere innhold av salt, sukker og fett og samtidig beholde den gode smaken.

Kontaktperson
Portrettbilde av Eva Veiseth-Kent
Eva Veiseth-Kent

Seniorforsker
Tlf: +47 64 97 01 33
eva.veiseth-kent@nofima.no

SAMARBEIDSPARTNERE:
Leiv Vidar og Millba + 14 europeiske partnere

FINANSIERT AV:
EUs 7. rammeprogram (FP7)

Mer næringsnytte