Listeria monocytogenes er en sykdomsfremkallende bakterie som kan skape problemer i fiskeindustrien ved at den forurenser overflaten til produkter med ellers god mikrobiologisk status. Kjølte produkter med forlenget holdbarhet, som røykt fisk og stekt fiskemat, er spesielt utsatt siden bakterien kan vokse ved kjøletemperatur.

– Hovedmålsettingen i doktorgradsarbeidet mitt har derfor vært å finne en metode som kan eliminere en mulig forurensing av Listeria fra produktene like før de pakkes, sier Torstein Skåra, forsker i Nofima.

VANNDAMP TIL OVERFLATEBEHANDLING

En spesial­ designet testrigg bygget ved universitetet i Bristol ble kjøpt inn til forsøkene. Listeria­bakteriene ble drept med dampbehandling i få sekunder. Det spesielle med damp­ behandling er at den kun påvirker den ytterste delen av overflaten på produktet og dermed vil utseende og næringsstatus bli minimalt påvirket.

Skåra har gjennomført en rekke systematiske forsøk med forskjellige forurensningsnivåer av bakterier. Dette gjorde det mulig å tallfeste hvor mange Listeria­bakterier som ble drept på overflaten til produktene. Han brukte spektroskopi blant annet for å finne ut hvordan varme­ behandlingen påvirket produktet. Ved hjelp av modeller kunne varmebehandlingen med damp sammenlignes med oppvarming i vannbad.

BEDRET MATTRYGGHET VED RIKTIG BRUK

Skåra har sett på valg av forskjellige aktuelle modellorganismer og sammenliknet veksten av Listeria monocytogenes­ stammer isolert fra fiskeprosess­miljø. Disse funnene er viktige når en skal bruke matematiske modeller for å se hvordan forskjellige organismer vokser og hvor raskt de dør. Arbeidet resulterte i en ny metode for å bestemme hvor effektivt damp dreper Listeria.

– Ved riktig bruk av denne teknologien kan mat­ tryggheten for langtidsholdbare fiskeprodukter øke betraktelig, sier Torstein Skåra.