En lang rekke egenskaper og variabler ble testet for å se hva som gir minst væsketap.
Norsk sjømatnæring gjør allerede det beste som kan gjøres for å unngå dryppetap på laks. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Prosjektår 2015

Lave dryppetap for laks

Fisk selges til kilopris. Men når den lagres mister fisken væske. Pengene drypper bokstavelig talt av fisken.

Forskning konkluderer imidlertid med at sjømatnæringa allerede gjør det beste som kan gjøres for å unngå dryppetap på laks.

Hvor mye svinn må man regne med, og hva påvirker væsketap hos laks? Kan noe gjøres for å minimere drypptapet? Disse problemstillingene er nå grundig dokumentert av forskere ved matforskningsinstituttet Nofima, i samarbeid med Høgskolen i Sør-Trøndelag og Marine Harvests slakterier på Hjelmeland og Hitra.

Hver prosent av vekta som blir borte betyr lavere salgsverdi. Når selgere og kjøpere av store partier fisk skal bli enige om prisen, er derfor det såkalte drypptapet en viktig faktor å ta med i beregningen.

En lang rekke variabler ble testet for å dokumentere hva som gir minst væsketap. Forskerne har sammenlignet hel fisk med filet, fisk fra anlegg i nord med fisk fra sør, fisk slaktet om våren med fisk slaktet om høsten, og fisk som var filetert før og etter dødsstivheten inntraff (pre-rigor sammenlignet med post-rigor).

– Man må regne med 1-2 prosent svinn. Men når alt kommer til alt er det lagringstiden som har størst betydning. Jo kortere lagringstid, jo mindre væsketap blir det, sier Nofima-forsker Bjørn Tore Rotabakk, som har ledet forskningsforsøkene.

Fileten mister mindre væske ved lavere temperaturer, og dermed er det fortsatt best å lagre fileten på is, om vekta skal holde seg høyest mulig.

Pre-rigor-filet har høyere drypptap enn post-rigor-filet, men dette skyldes at post-rigor-filet fileteres på et senere tidspunkt og at hel fisk har mye mindre drypptap enn filet. Derimot har en post-rigor-filet større utfordringer med spalting og tekstur.

– De beste resultatene samsvarer med fisk som har vært gjennom det som er vanlig praksis i sjømatnæringa. Vi kan derfor si at mye av det som gjøres i dag gjøres på beste måte, sier Rotabakk.

Kontaktperson
Portrettbilde av Bjørn Tore Rotabakk

SAMARBEIDSPARTNERE:
Marine Harvest og Program for Matteknologi ved Høgskolen i Sør-Trøndelag

FINANSIERT AV:
Norges forskningsråd og Marine Harvest

Mer næringsnytte