– Vi studerer holdbarhet på klippfisk ved ulike lagringsbetingelser for å komme fram til en anbefalt holdbarhet, sier seniorforsker Grete Lorentzen.
– Vi studerer holdbarhet på klippfisk ved ulike lagringsbetingelser for å komme fram til en anbefalt holdbarhet, sier seniorforsker Grete Lorentzen. Foto: Lars Åke Andersen/Nofima

Prosjektår 2014

Klippfisk og holdbarhet

Klippfisk studeres under ulike lagringsbetingelser. Målet er å komme fram til en riktig anbefaling av holdbarhet.

Et pågående forskningsprosjekt studerer klippfiskens holdbarhet ved forhøyede temperaturer. Enhver næringsmiddelbedrift er pålagt å merke sine produkter med holdbarhetsdato som forteller hvor langt inn i framtida produktet holder sin kvalitet. I dag merkes all klippfisk med ett års holdbarhet, noe som ikke blir riktig i markeder med varmt klima og manglende kjølefasilieter. Bakterien rødmidd finnes i havsaltet som brukes ved produksjonen av fisken, og høye temperaturer gjør at bakterien vokser raskere. Når antall rødmidd er 10 millioner per gram klippfisk gir dette fisken en synlig rød misfarging. Selv om rødmidd er en naturlig og ufarlig bakterie, vil den ved høye temperaturer få denne rødfargen. Forskerne har nå avdekket hvorfor.

– Bakterien vokser ikke under åtte grader. Vi har studert veksthastigheten ved ulike temperaturer og luftfuktighet over åtte grader. Etter omfattende prøvetaking
kan vi nå slå fast at klippfisk kan oppbevares ved 30 grader i minimum 15 dager. I dag merkes klippfisken med ett års holdbarhet. Siden det ikke er grunn til å anta at kvaliteten forringes i løpet av ett år, skal vi nå forsøke å framskaffe dokumentasjon på at klippfisk er holdbar i to år, forklarer seniorforsker Grete Lorentzen i matforskningsinstituttet Nofima.

Klippfisken har ligget på kjøling siden prosjektet startet i 2013. Hver sjette måned blir fisken fotografert med et spesialkamera med svært høyoppløselige bilder.
Forskerne får da mulighet til å følge eventuelle fysiske endringer fisken gjennomgår i lagringsperioden. Samtidig foretas en sensorisk analyse hvor lukt og utseende blir vurdert, og selvsagt følges nivået av rødmidd nøye gjennom lagringsforløpet.

Resultatene fra forsøkene er faktabasert informasjon som bidrar til økt kunnskap om holdbarhet.

FINANSIERT AV:
Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond

Mer næringsnytte