Grethe Iren Borge og Gesine Schmidt har funnet stor variasjon av plantestoffer relatert til både smak, lukt og helse i ulike typer kål. Foto/cc: Joe Urrutia/Nofima

Prosjektår 2019

Kålvekster for enhver smak

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Folk vet at grønnsaker og kål er sunt. Men hvorfor har ikke kålvekster hatt samme salgsøkning som løk, tomat og gulrot?

Dette ønsket næringen og forskere å gjøre noe med gjennom prosjektet KålSmak.

– Et viktig mål med prosjektet er å øke salg og inntak av kålvekster gjennom å gi forbrukerne flere valgmuligheter knyttet til smak og bruksområder. Jeg har tro på at økt produktdifferensiering, slik at forbrukerne enkelt kan velge kålvarianter til sitt bruk, vil øke bruken, sier Grethe Iren Borge, seniorforsker i Nofima og prosjektleder for KålSmak.

Kål er både tradisjon og nyskaping

Kålvekster er blant de mest tradisjonsrike grønnsaker i Norge, og favner kjente typer som hodekål, blomkål, kålrot, brokkoli og rosenkål. Av de mer ukjente kålvekstene er bladkål, der grønnkål begynner å bli godt kjent, mindre kjent foreløpig er svartkål, pakchoi og ulike greens. Alle typer omfatter et stort antall sorter med varierende dyrkings- og lagringsegenskaper, smak, tekstur og næringsinnhold.

– Vi må utnytte særegenheter til å skape unike norske, nyskapende og næringsrike produkter, sier Borge.

Hjelp til å navigere

Både nye og mer velkjente sorter av blomkål, hodekål og bladkål har blitt undersøkt for dyrkingsegenskaper, sensoriske egenskaper samt innhold og variasjon av en rekke plante-stoffer knyttet til smak og helse. Basert på forsknings-resultatene settes det sammen sortsprofiler, et såkalt «kålkart».

– Det er tydelige sensoriske forskjeller mellom sortene hodekål også innen samme sesong, for eksempel er noen sorter søte og milde på smak. Disse egner seg godt som råkost og i salater. Andre er mer smaksintense og kan passe godt i varme retter, sier sensoriker Kristine S. Myhrer.

Bak alle kålkartene ligger omfattende dyrkingsforsøk på mer enn 50 sorter.

– Det er viktig å oversette forskningen til konkrete verktøy som næringen kan bruke for å velge ut sorter til ulike bruksområder, sier Borge.

Kontaktperson
Portrettbilde av Grethe Iren Andersen Borge
Kontaktperson
Portrettbilde av Kristine S Myhrer
Kristine S Myhrer

Prosjektleder/sensoriker
Tlf: +47 64 97 01 77
kristine.myhrer@nofima.no

SAMARBEIDSPARTNERE:
NIBIO, Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute, Tyskland

FINANSIERT AV:
Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri og bedriftspartnere

Mer næringsnytte