Planteforedlere, bær- og syltetøyprodusenter og forskere samarbeider for å finne bærsortene som egner seg best til syltetøy. Foto: Kjell Merok/Nofima

Prosjektår 2013

Jakter på perfekte syltebær

100 sorter jordbær og bringebær er testet for å se hvilke som er best til syltetøy. Bare noen få har kommet gjennom nåløyet.

Blant de lovende sortene er bringebærene Glen Fyne og Cascade Delight og jordbærsorten Saga.

I tillegg til å tåle norske værforhold, må sortene gi gode avlinger, holde høy kvalitet og ikke minst egne seg for prosessering.

De viktigste kvalitetsegenskapene for godt syltetøy er farge, smak, aroma og innhold av næringsstoffer. Å lage syltetøy av 100 forskjellige bærsorter, og så analysere disse for både sensorisk kvalitet og innholdsstoffer, er en stor og krevende jobb. Alle syltetøyprodusentene som deltar i prosjektet har brukt den samme oppskriften, lagret syltetøyet i inntil seks måneder, og bedømt produktenes smak og farge.

Forskerne Kjersti Aaby og Berit Karoline Martinsen og stipendiat Sebastian Mazur (Bioforsk) har analysert syltetøyene for innholdsstoffer som bidrar til farge og sunnhet. I denne sammenhengen spiller anthocyaninene en veldig viktig rolle. De sørger for den røde fargen og har helsefremmende egenskaper.

ANALYSERER PURPURKILDEN: Forskerne har gjort analyser og målt hvordan anthocyaninene, og dermed fargen, klarer seg når bærene moses, varmes og når syltetøyet lagres. De har også undersøkt hvordan anthocyaninene påvirkes av innholdsstoffer i bærene.

– For bringebær ser det ut til å være en sammenheng mellom mengden anthocyaniner i bærene og fargestabiliteten på syltetøyet. Altså – jo mer anthocyaniner, desto mer stabil farge. For jordbær er det vanskeligere å finne sammenhenger, men det ser ut til å være en tendens til at syltetøy laget av jordbær som inneholder mye vitamin C har mindre stabil farge, sier Kjersti Aaby.

Forskerne har også undersøkt hvilken betydning det har om de lager syltetøy av bær med ulik modningsgrad. Det viste seg at fargen på syltetøy som var laget av de minst modne bærene endret seg mest under lagring.

– Så, lag syltetøy av godt modne bær, oppfordrer Aaby.

Kontaktperson
Portrettbilde av Kjersti Aaby
Kjersti Aaby

Scientist
Tlf: +47 64 97 02 03
kjersti.aaby@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Berit Karoline Martinsen

Mer næringsnytte