Får du nå lyst på varme pannekaker? Denne har ekstra protein, og kan gjerne nytes med rømme og syltetøy.
Får du nå lyst på varme pannekaker? Denne har ekstra protein, og kan gjerne nytes med rømme og syltetøy. Foto: Guro Helgesdotter Rognså

Prosjektår 2019

God mat med ekstra protein

 Prosessteknologi  

Trodde du proteinberiking handlet om å helle et pulver i maten og røre rundt? Da må du tro om igjen.

Du har sikkert sett dem i butikken – yoghurter, kjeks eller drikke som er merket med ekstra protein. Stadig flere vil ha proteinberiket mat og drikke, for
eksempel folk som trener mye, eller som på grunn av livsfase, diett, sykdom eller andre årsaker ikke får i seg nok protein. Noen kjøper det fordi de tenker at det er sunt.

Mange skjær i sjøen

Matvarer med tilsatt protein er mulig å lage fordi forskere har greid å hente protein ut fra ulike typer råstoff. Men da er jobben på langt nær over – hvordan får man proteinet til å bli god mat?

– Mange bearbeidede proteiningredienser smaker bittert eller surt. Når de skal inn i et produkt, må gjerne andre ingredienser maskere eller kompensere
for dette. Konsistens og munnfølelse kan også bli påvirket. Alle ingredienser må spille på lag, og det er ofte nødvendig å justere produksjonen, sier forsker Guro Helgesdotter Rognså.

Hun har testet mange prototyper på proteinberiket mat som ikke har smakt særlig godt.

– Mat skal ikke bare være sunn, den må jo også være god å spise, sier Rognså.

I tillegg skal det være lønnsomt. Mange av proteiningrediensene kan være dyre, slik at produsentene må vurdere om det lønner seg å tilsette protein, og i hvilken
mengde.

Varierte produkter

Disse problemstillingene opptar Nofima. I flere prosjekter har vi utviklet både kjøtterstatninger, brød, kaker og drikker med ekstra protein. I et oppdrag for AM Nutrition jobbet Nofima-kokk og rådgiver Stian Gjerstad Iversen med å lage pannekaker og brød tilsatt erteprotein.

I slike oppdrag kombinerer han erfaring og kunnskap fra håndverket med forskningen, ikke bare til å utvikle en god resept. Han gir også innspill på hvilke egenskaper de nye proteiningrediensene bør ha for å fungere godt sammen med de andre råvarene.

Og resultatet? Smakfulle, proteinrike bakverk.

Kontaktperson
Portrettbilde av Guro Helgesdotter Rognså

SAMARBEIDSPARTNERE:
AM Nutrition, fem andre industripartnere og to forskningspartnere

FINANSIERT AV:
Ulike finansieringskilder

Mer næringsnytte