Å tilsette byggmel etter at hvetedelen av deigen var ferdig hevet og glutenstrukturen ferdig utviklet ga veldig gode resultater. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Prosjektår 2016

Fremtidens sunnhetsbrød

Nofima-forskere har, basert på kunnskap om hvordan superkostfiberet beta-glukan fungerer, utviklet et brød som kan senke kolesterolet.

I det fireårige forskningsprosjektet Optifiber har forskerne undersøkt hva som skjer med beta-glukanene fra bygg ved brødbakst.

De har kommet frem til både en brødoppskrift og en bakeprosess som beholder beta-glukanene mest mulig intakte. Det var en lang prosess å finne frem til bakemetoden som gir de sunneste brødene. Utfordringen er at beta- glukanmolekylene lett brytes ned og da reduseres helseeffekten.

Forskerne bakte seg først frem til et godt brød med 40 prosent bygg. Denne brødoppskriften brukte de så i testene med flere alternative bakeprosesser.

Gode resultater

– Det som skjer under heving er at enzymer som finnes naturlig i korn bryter ned beta-glukanmolekylene. Vi kortet ned på kontakttiden mellom byggmel og vann, og har samtidig lagt vekt på god brødkvalitet, forteller forsker Anne Rieder i Nofima.

Å tilsette byggmel etter at hvetedelen av deigen var ferdig hevet og glutenstrukturen ferdig utviklet ga veldig gode resultater.

Finmalt, sammalt eller byggflak

Forskerne undersøkte også hvordan ulike kornmalingsvarianter påvirker beta-glukanenes molekylvekt og brødets kvalitet.

Resultatene er tydelige. Jo større partiklene i byggingrediensen er, desto høyere blir beta-glukanmolekylvekten i brød. Byggflak gir størst beta-glukanmolekyler i det ferdige brødet.

Neste spørsmål forskerne skal finne svar på, er om beta-glukan i store partikler er like tilgjengelige for kroppen som beta-glukan i mindre partikler.

– For å kunne bruke helsepåstanden «senker kolesterol» må produktet inneholde en minst 1g beta-glukan per porsjon. Våre forsøk viser at det vil være fullt mulig å bake byggbrød med tilfredsstillende beta-glukaninnhold, oppsummerer seniorforsker Svein Halvor Knutsen.

Han er prosjektleder for Optifiber.

– Vi arbeider videre med å finne ut om hvordan også kjedelengden kan bli en definert kvalitetsparameter når mulige helseeffekter skal vurderes.

Kontaktperson
Portrettbilde av Svein Halvor Knutsen
Svein Halvor Knutsen

Seniorforsker
Tlf: +47 64 97 03 34
svein.knutsen@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Anne Rieder
Anne Rieder

Forsker
Tlf: +47 64 97 01 75
anne.rieder@nofima.no

FINANSIERT AV:
Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri og deltakende bedrifter

Mer næringsnytte