– Frossen torskefilet bør tines raskt, gjerne under rennende vann, sier forskerne. Foto: Audun Iversen/Nofima

Prosjektår 2016

Fisk bør fryses og tines fort

For å begrense væsketap er det viktig at torsk både fryses og tines raskt. Hurtig tining betyr mer for kvaliteten enn man hittil har trodd.

All fisk mister væske under lagring, både fersk og tint fisk. Men det har vært uklart eksakt hvordan frysing og tining påvirker væsketapet, og dermed kvaliteten på fryst fisk.

Mange fiskefartøy leverer fangsten fryst, og fiskebedriften på land tiner fisken når den skal behandles.

Nå har Nofima-forskere gjort omfattende forsøk for å studere hvor stor betydning hastigheten på frysing og tining har for væsketapet i torsk.

Dobbelfrysing

Torskefileter ble vakuumpakket og fryst på henholdsvis -40 °C og -20 °C. Innfrysingen foregikk både raskt, med sirkulerende luft, og sakte, i luft uten sirkulasjon. Deretter ble fisken tint ved 4 °C, enten raskt i sirkulerende vann, eller sakte i luft.

Forskerne studerte også effekten av dobbeltfrysing. Fisken ble fryst og tint på nytt på samme måte som i første runde.

Etter første gangs frysing hadde forskerne fire ulike grupper fisk som var fryst og tint raskt og/eller sakte, og etter andre gangs frysing hadde de seksten ulike kombinasjoner.

Resultatene ga tydelige, og til dels overraskende svar.

– Vi fant stor forskjell på væsketapet i de ulike måtene å fryse og tine fisken. Det er ingen tvil om at hastighet har stor betydning. For et dobbeltfryst produkt er det bare to av seksten kombinasjoner som i vesentlig grad begrenser væsketapet, og den siste tiningen er aller viktigst, forteller forsker Svein Kristian Stormo.

Raskt i vann

Væsketapet i fisk som var fryst én gang varierte mellom 4,3 % og 10 %. De beste filetene var fryst inn raskt ved -40 °C og tint i sirkulerende vann. Hastigheten får enda større betydning når fisken fryses to ganger.

Men siden den siste tiningen er mest utslagsgivende, er det ikke nødvendigvis fiskeindustriens innsats som kan lastes dersom torskemiddagen ikke er saftig nok.

– Mange forbrukere er vant med at man skal tine fryst mat sakte i kjøleskap. Etter det vi nå vet, vil vi heller anbefale folk å tine fisken raskt i vann, sier Stormo.

Kontaktperson
Portrettbilde av Svein Kristian Stormo

FINANSIERT AV:
Nofima

Mer næringsnytte