Med ny teknologi utviklet av Nofima er duket for mer effektiv utnyttelse av hver fisk, og bedre lønnsomhet for fiskerinæringen. FOTO: AUDUN IVERSEN ©NOFIMA

Prosjektår 2017

Blodig alvor for kvalitet

En avansert lysmåler byr på en liten revolusjon innen videreforedling av fisk. Nå skal den blodige sannheten om kvalitet fram i lyset.

Hvitfisk kan nemlig sorteres etter blodinnhold i fiskekjøttet – før noen trenger å sette kniven i den. Med ny teknologi, utviklet av Nofima, er det duket for mer effektiv utnyttelse av hver fisk, og bedre lønnsomhet for fiskerinæringen.

– Vi har jobbet noen år med å utvikle en effektiv metode for kvalitetsmåling som kan brukes på både hvitfisk, og rød fisk som laks og ørret. Nå har vi kommet fram til noe som viser seg meget effektivt. I løpet av 2018 håper vi derfor å ha på plass en prototype på en sorteringsmaskin som kan brukes av industrien, forteller seniorforsker Karsten Heia.

Lysmåling av fiskekjøttet

Hemmeligheten heter spektroskopi.

– Spektroskopi betyr enkelt forklart lysmåling. Vi sender en mengde lys inn i fisken og har laget en metode som beregner hvor mye blod som er inne i fiskemuskelen ut fra hvor mye lys vi får i retur. Lyset forsvinner i fisken av ulike årsaker, og så kan vi måle hvor mye av lystapet som skyldes blod eller andre ting, sier Heia.

For eksempel er produsentene av rød fisk opptatt av å måle fettinnhold i filetene, og om de inneholder skjemmende flekker av melanin. Alt dette kan lysmålingen gi svar på.

Måler rund fisk

– For hvitfisk kan vi gjøre målingene på rund fisk, altså før noen setter kniven i den. Vi vet at 30-40 prosent av det som kommer på land har en for høy andel av blod i fiskekjøttet. Nå kan vi sortere ut disse før neste ledd i produksjonslinja. Det er mye dyrere å sende denne fisken inn på filetlinja og først oppdage reell kvalitet der, forklarer Heia.

Hvitfisk av høy kvalitet forventer forbrukeren skal være – nettopp – hvit. Er fileten rosa eller rød skyldes det at for mye blod er kommet inn i muskelen. Dette kan skje på grunn av stress under fangst, sen håndtering om bord eller fangstskader.

– Mengden blod i fiskekjøttet er egentlig kun en estetisk faktor. Fisken smaker nøyaktig like godt, men forbrukeren vil ikke betale like mye for den. Når du enkelt kan se kvaliteten før fisken går inn i filetlinja, vil det være enkelt å håndtere den ut fra hvilken pris den kan gi i markedet. Det blir også enklere å premiere fiskerne som kommer på land med fangster av god kvalitet, sier forskeren.

Lønnsom avklaring

Laks og ørret er litt mer komplisert siden både blodet og fisken er røde, så her fungerer metoden som Nofima har utviklet best på fileter.

– Hvis du for eksempel lager røykelaks av en filet som inneholder mye blod, vil du få svarte flekker i fiskekjøttet. Dette oppdager du vanligvis først når du begynner å skive opp laksen. Da har du laget et produkt du ikke får solgt til full pris, selv om du har brukt nøyaktig like mye ressurser på å tilvirke den som de du kan selge som normalt, sier Heia.

Til nå har produsentene løst dette ved at de kjøper inn 25-30 prosent mer råstoff enn de trenger, fordi de vet at en viss andel må selges til dårligere pris.

Gjennom spektroskopi kan de kjenne innholdet i fileten før de starter med for eksempel røyking eller speking av filetene.

Nå jobber forskerne sammen med utstyrleverandører og industri for å gjøre metoden til et kommersielt produkt. Samarbeidspartnere både nasjonalt og internasjonalt er aktuelle.

Nofimas fyrtårn

For å bidra til å gi næringene den spisskompetanse som er nødvendig for å levere produkter av ypperste kvalitet, har Nofima satset spesielt på å utvikle forskning i verdensklasse på utvalgte områder. Spektroskopi er en av disse satsingene, og gjennom fyrtårnprosjektet Spectec, jobber forskerne kontinuerlig med å forbedre metoder og utvikle nye og bedre metoder for hurtigmåling med lys.

Kontaktperson
Portrettbilde av Karsten Heia
Karsten Heia

Seniorforsker
Tlf: +47 77 62 90 94
karsten.heia@nofima.no

FINANSIERT AV:
Regionale forskningsfond Nord-Norge og Nofima

Mer næringsnytte