Samarbeid på tvers av fagområder i Nofima, gir lovende resultater for bedre smak på proteinpulver. Foto: Joe Urrutia © Nofima

Prosjektår 2019

Bedre smak med bakterier

 Råvare og prosess    Trygg og holdbar mat  

Vond lukt og smak på proteinpulver av fisk og myse kan snart være historie. Fermentering med melkesyrebakterier gir lovende resultater.

Rygger, hoder og annet restråstoff fra torsk, laks, og rester fra osteproduksjon, har gått fra å være avfall eller dyrefôr til å danne grunnlag for nye, fullverdige produkter.

Med avanserte kjemiske prosesser kalt hydrolyse tilsettes biologiske «sakser» – enzymer – for å «klippe i stykker» proteinene. Når protein brytes ned på denne måten, dannes mindre proteinfraksjoner kalt peptider. Resultatet blir verdifulle produkter som marine oljer og proteinpulver. – Men det lukter og smaker jo ærlig talt ikke alltid like godt, sier forsker Diana Lindberg i Nofima.

Fermentering

I lang tid har forskere derfor jobbet iherdig med å forsøke å fjerne den bitre smaken, slik at det næringsrike proteinpulveret kan bli mer anvendelig og attraktivt.

Et møte mellom hydrolyseekspert Lindberg og fermenteringsekspert Lars Axelsson i Nofima kan vise seg å bli svært verdifullt.

Enkelt oppsummert blir det tilsatt melkesyrebakterer til hydrolysatene. Bakteriene starter en fermentering. Dette kan skape forandring i smaksbildet. I de fleste tilfeller må man tilsette sukker for å få bakteriene til å vokse.

Masterstudent Magnus Rein ved NMBU utførte forsøkene. Hele 42 melkesyrebakteriestammer ble brukt i sammenheng med flere typer hydrolysat. Resultatene viser at det var stor forskjell i veksten til de forskjellige melkesyrebakteriene.

– Resultatene er meget lovende, særlig for noen av hydrolysatene med mest utfordrende smak, sier Diana Lindberg.

Gode svar – og ti nye spørsmål

Gode resultater leder som oftest til flere spørsmål enn de som blir besvart under studien.

– Til nå har vi bare skrapt i overflaten på noe som kan viser seg å ha stor innflytelse for verdiskapingen av restråstoffprodukter. Vi har fått noen gode svar, men har fått ti nye spørsmål.

Vi føler vi er i gang med virkelig spennende ting, og har gode grunner til å fortsette forskningen, sier Diana Lindberg.

Kontaktperson
Portrettbilde av Diana Lindberg
Diana Lindberg

Forsker
Tlf: +47 64 97 02 07
diana.lindberg@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Lars Axelsson
Lars Axelsson

Seniorforsker
Tlf: +47 64 97 02 88
lars.axelsson@nofima.no

FINANSIERT AV:
Nofima jobber med bearbeiding av restråstoff til mat i flere prosjekter finansiert blant annet av Forskningsrådet, FHF, Mabit og finansieringskilder knyttet til EU

Mer næringsnytte