Nye pakkemetoder som hemmer bakterier, er med på å holde laksen spiselig lenger. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Prosjektår 2015

Bakteriekontroll = økt kvalitet

Nye pakkemetoder som hemmer bakterier, gjør at laksefilet kan holde seg spiselig lenger enn før.

Hygiene, renhold og lagring er avgjørende faktorer som påvirker produktkvaliteten. I tillegg er valg av pakkemetode viktig for holdbarhet. Kravene til emballering og lagring vil variere, og må også tilpasses ulike fiskeslag og produkter.

Målet med dette forskningsprosjektet har vært å få kontroll på råvarekvalitet av pre-rigor (før dødsstivhet) filetert laks. Første steg var å finne hvilke bakterier som bidrar til å redusere kvalitet og holdbarhet.

Mye av fisken som selges fra oppdrettere til videreforedling i Norge eller utlandet, har til nå vært hel fisk – blant annet fordi det er en utbredt oppfatning at kvaliteten til hel fisk er bedre enn filetert fisk. Forsøk viser imidlertid at innhold av bakterier er omtrent det samme for pre-rigor filetert laks som for hel fisk etter ni dagers lagring ved 2°C. Man kan likevel ikke si at filetert fisk generelt har samme kvalitet som hel fisk. Det er flere forhold som spiller inn på dette.

På bakgrunn av kunnskap om hvilke bakterier som finnes og dominerer i ulike deler av produksjonen, på råvare og produkt, har Nofima-forskerne undersøkt ulike pakkemetoder for ulike produkter.

Fjerning av oksygen vil kunne redusere vekst av bakterier som trenger oksygen for å vokse. Ved bruk av vakuumpakking er det nettopp dette som skjer. Noen bakterier vokser dessuten ikke når det er CO2 til stede. Bruk av CO2 medfører derfor redusert vekst av en del kvalitetsforringende bakterier.

Det er mulig å oppnå 20 dagers mikrobiologisk holdbarhet for filet pakket med CO2 lagret ved 2°C.

– Vi har også sett på kravet til oksygenbarrierer i emballasjen for ulike produkter og pakkemetoder. Bruk av plastmaterialer med god oksygenbarriere kan ha positiv innvirkning på produktkvalitet. Jo bedre barriere, jo mindre oksygen, og jo mindre bakterier, forklarer seniorforsker Marit K. Pettersen.

Kontaktperson
Portrettbilde av Marit Kvalvåg Pettersen

SAMARBEIDSPARTNERE:
Salmar emballasjeleverandør Tommen Gram og maskin-leverandør Multivac.

FINANSIERT AV:
Norges forskningsråd gjennom Matprogrammet

Mer næringsnytte