Sensorisk kvalitet på modnet saltfisk og klippfisk. Effekter av råstoff, saltemetoder og lagringstid

Summary

Det finnes lite kunnskap om sensorisk kvalitet på saltfisk og klippfisk. Målet med denne rapporten var å øke kunnskapen om hva ulike råstoff og ulike saltemetoder betyr for den sensoriske kvaliteten. Et delmål var å se på effekten av lagring/modning, innsaltingstemperatur og effekten av å tørke klippfisken mye i forhold til ordinær tørking. Resultatene viser at både saltfisk og klippfisk påvirkes sensorisk av råstoff, saltemetode, lagringstid, innsaltingstemperatur og tørkegraden på klippfisken. Men det var ikke alltid klare og entydige sammenhenger, særlig på de sensoriske målingene. Når saltfisk lagres fra 1 til 3 måneder, er det en utvikling av smak og lukt i fisken. Andre sensoriske egenskaper endrer seg lite. Saltfisk laget av fryst råstoff bedømt å være mer gult og skive dårligere enn islagret råstoff. Saltfisk laget av 10 dagers islagret råstoff var mest saftig. Av saltemetodene skilte injisert fisk seg ut ved å være mest saftig. Verken på klippfisk lagret i 2 uker eller 5-7 måneder var det påvist betydelige forskjeller, om den kom fra 1 eller 3 måneders lagret saltfisk. Det ble ikke påvist betydelige sensoriske forskjeller under lagringen av klippfisken fra 2 uker til 5-7 måneder. Kun i noen av prøvene var det en tendens til økt moden lukt og smak, samt at fisken ble mer hard og fiberaktig. Kort islagring før salting ga generelt høy moden smak i produktet. Mens råstoff fra 10 dagers islagring og fryst råstoff ga produkter med lav fiberaktighet og lav tyggemotstand. Injisert fisk skilte seg ut ved å være mest hvit og mest saftig.