Nofima reports

Sulting og pre rigor filetering av loddetorsk. Effekt på filetspalting, drypptap og holdbarhet

Akse, Leif; Kristiansen, Frank; Tobiassen, Torbjørn I; Dahl, Reidun Wenche; Eilertsen, Guro

Publication details

Publisher: Nofima AS

Issue: 19/2008

Number of pages: 23

International Standard Numbers:
Printed: 978-82-7251-650-4

Open Access: green

Links:
FULLTEKST
ARKIV

Råstoffet var ikke typisk ”loddetorsk” med hensyn til åteinnhold, kondisjonsfaktor og leverinnhold.
Under 4 uker sulting gikk kondisjonsfaktoren (rund og sløyd) og leveprosenten ned.
Produksjonsforsøkene med post-rigor råstoff gav ikke sikkert grunnlag for å si at sulting reduserte filetspalting, men indikerte at andelen av ikke/lite spaltet filet økte og at andelen av mye spaltet filet ble redusert.
Det som entydig redusert filetspalting var filetering før fisken gikk inn i rigor mortis. I alle prøveuttakene under sulting førte filetering pre-rigor til at nær 100 % av filetene var minimalt eller ikke spaltet. Pre-rigor filetering gav også høyest andel loins regnet av samlet produktvekt.
I første lagringsforsøket, før sulting, hadde pre-rigor loins høyere drypptap under lagring etter filetering enn loins produsert post-rigor. I det siste lagringsforsøket, etter 4 uker sulting, var det ikke forskjell i drypptap mellom post- og pre-rigor prosesserte loins.
Under lagring etter filetering var pH i filetene som var skåret av sultet råstoff, både post- og pre-rigor, høyere enn i filetene som ble skåret før sultingen startet. Det relativt høye pH nivået etter 4 uker sulting bidrar til å forklare hvorfor særlig pre-rigor loins nå kom ut med lavere drypptap enn i forsøket før sulting.
Både før og etter sulting hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor filetene, både mikrobiologisk, kjemisk (TVN) og sensoriske (rå prøver).