Nofima reports

Selkjøtt

Joensen, Sjurdur; Olsen, Jan-Vidar

Publication details

Publisher: Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

Issue: 22/2000

Number of pages: 40

International Standard Numbers:
Printed: 82-7251-462-1

Open Access: green

Links:
FULLTEKST
ARKIV

Utgangspunktet for forsøkene er å ta vare på mest mulig av selkjøttet til konsum. Vi har valgt å se nærmere på grunnleggende egenskaper ved selkjøtt under modning og fryselagring. Biffkjøttet som ble benyttet er fra klappmyss og grønlandssel.
Målingene av kjøttutbytte samsvarer med tidligere målinger. Biff, sveiver og indrefilet er nok mest aktuelle for konsum, mens restkjøttet, som var skrapet av med roterende kniv, inneholder mye beinrester og fett.
De mørnings- og kjølemetoder som ble forsøkt, viste seg i praksis å ha liten effekt på kjøttets mørhet. Kjøttet var mørt uansett behandling.
Harskning er et av de viktigste kvalitetsproblem med selkjøtt. Glassering hadde ikke forventet effekt fordi vannet var forurenset med kopper. Glassering med tilsetning av antioksidanter hadde god effekt mot harskning. Vakuum pakking bør utprøves. Det ble målt klart mer harskning i prøver med mye fett. Det er antydninger til mer harskning i kjøtt som har ligget i is og sjø, enn om det ligger på kjølerom.
Væskeslipp er også et betydelig kvalitetsproblem ved tining av selkjøtt. Det var mulig å redusere væskeslippet ved å forbehandle kjøttet i is og sjø eller i is og sjø + fosfat før kjøttet legges på kjølerom.
Videre undersøkelser bør konsentreres om harskning, veskeslipp og farge i selkjøttet.