Nofima reports

Behandling av filet i svak saltlake før superkjøling.Vektutbytte og drypptap under kjølelagring etter superkjøling

Akse, Leif; Tobiassen, Torbjørn I; Martinsen, Gustav; Dahl, Reidun Wenche

Publication details

Publisher: Nofima AS

Issue: 29/2009

Number of pages: 18

International Standard Numbers:
Printed: 978-82-7251-701-3

Open Access: green

Links:
FULLTEKST
ARKIV

Lakebehandling før superkjøling gav vektøkning. Vektøkningen var størst i den sterkeste laken og økte med oppholdstiden. Det var ingen sammenheng mellom vektøkning og størrelse på filetene (vekt).
Ved oppholdstider på 10 minutter eller lengre var vektøkning større enn vekttapet under den etterfølgende superkjølingen, både i 2 % og 2,6 % saltlake. Lakebehandlingen bidrog dermed til et høyere produktutbytte ved pakking av superkjølte fileter.
Saltopptaket i filetene økte med økende lakestyrke og oppholdstid. Selv etter den lengste oppholdstiden i den sterkeste laken var saltinnholdet lavt, bare ca 0,4 %.
Det var et større drypptap fra tails enn fra loins under kjølelagring. Dette var tilfelle også for de iskjølte, ubehandlede kontrollprøvene. Det var ingen sammenheng mellom drypptapet og vekten på bitene.
Drypptapet under kjølelagring var relativt høyt etter at isen i de superkjølte produktene hadde tint, til dels over 10 % ved 11 døgn lagring. Det var ingen indikasjon på at lakebehandling før superkjøling reduserte drypptapet, heller tvert imot.