Nofima reports

Injisering som første del i salteprosessen

Joensen, Sjurdur; Martinsen, Gustav; Akse, Leif; Gundersen, Bjørn; Eilertsen, Guro; Carlehøg, Mats; Aune, Tone Friis

Publication details

Publisher: Nofima AS

Issue: 38/2010

Number of pages: 38

International Standard Numbers:
Printed: 978-82-7251-817-1

Open Access: green

Links:
FULLTEKST
ARKIV

Det er gjennomført forsøk både i småskala og storskala hvor injisering har vært benyttet som første del i salteprosessen. I forsøkene er forhold som lakestyrke, lakemengde injisert og temperatur i laken testet ut. Utbytte og flere kvalitetsparametre er evaluert i alle forsøkene.

Resultatene viser at injisering med ulike trykk og lakestyrker har direkte innflytelse på utbytte som saltfisk. Høye lakestyrker gir gode utbytter. Økt trykk gir bedre utbytte inntil en øvre grense hvor utbyttet reduseres igjen. Temperatur i laken påvirker ikke saltfiskutbyttet.

Kvaliteten ble lite påvirket i forsøkene. Bruk av for høye trykk og injisering av for mye lake medførte imidlertid økt spalting i muskelen.

Injisert fisk tørket like godt som fisk som var pickelsaltet + lake. Fisk som lå i kar tre uker før tørrsalting, tørket bedre enn fisken som lå to uker i kar.

Det som er mest nærleggende å videreføre innen arbeidet med injisering er å teste ut effektene av ulike nåletyper og ulike maskiner. Det bør også prioriteres å få bekreftet resultatene med tørkehastighet.
Prosjektet er finansiert med forskningsmidler fra FHF, Faggruppe for klippfisk og saltfisk.