Nofima reports

Dramatisk tidsbesparelse og forbedring av produktkvalitet for varmebehandlet mat med Shaka-varmebehandling.Fiskesuppe og risgrøt som modellprodukter

Øines, Sigurd; Skuland, Aase Vorre

Publication details

Publisher: Nofima AS

Issue: 25/2010

Number of pages: 17

International Standard Numbers:
Printed: 978-82-7251-789-1

Open Access: green

Links:
FULLTEKST
ARKIV

Gjennom en rekke forsøk ble det utviklet effektive varmebehandlingsmetoder for risgrøt og fiskesuppe. Det gikk mye raskere å varmebehandle suppen med risting enn uten. Det tok 67 minutter å oppnå en P90°C10°C -verdi på 10 min i suppen under statisk behandling og 11 minutter å oppnå samme P-verdi med risting.
Det ble funnet at metodene for varmebehandling ga signifikante forskjeller i sensoriske egenskaper på fiskesuppen. Statisk varmebehandling ga mindre tyggemotstand i grønnsakene enn Shaka.
Koking av grøt med risting ga et produkt med meget god konsistens, mens bruk av samme varmebehandlingsprogram uten risting resulterte i at risen ble liggende i en klump på bunnen av begeret uten å blande seg med melken. P100°C 9°C - verdien var også lavere ved koking i statisk autoklav.