RSW-, CSW- og iskjøling av råstoff (torsk), konsekvenser for filetkvaliteten - forsøk 2011

Summary

I forsøket ble torsk bløgget, utblødd i vann, sløyd og vasket på en identisk måte og deretter kjølt som hel fisk i 1, 2 og 3 døgn i henholdsvis RSW, CSW eller iset i kasser. Målet var å undersøke om disse kjølemetodene for råstoffet resulterte i ulik kvalitet på filetene. Filetkvaliteten ble vurdert sensorisk, muskelfargen ble målt instrumentelt, vann og salt ble analysert. Etter lagring av fileter frem til dag 10 p.m. ble det utført analyser av mikroflora og TVN. Hovedkonklusjonen er at tørr ising av råstoff i kasser gav bedre kvalitet på filetene enn tilsvarende lang kjøling av råstoff i sjøvann (RSW og CSW). Særlig tydelig var dette i fileter som ble lagret kjølt etter skjæring, frem til 10 døgn etter at fisken ble slaktet. At tradisjonell tørr ising av torsk i kasser eller kar gir bedre filetkvalitet enn kjøling av råstoffet i vann er et resultat som bør tas med i vurderingen av hvordan fisk bør kjøles ombord på fiskefartøy, for å oppnå best mulig kvalitet på råstoffet.