Misfarging av saltfisk og klippfisk (torsk) når råstoffet blir lagret med eller uten hode

Summary

Prosjektet har undersøkt om saltfisk og klippfisk blir mer misfarget i nakkekutt og muskelen generelt når kjølt råstoffet blir lagret hodekappet eller med hodet på. Dette er undersøkt etter kjøling av torsk med eller uten hodet på i 0, 1, 4 og 7 døgn, i tre kjøleregimer: Is og blodvann, is og (rent) ferskvann og ising i kasser. Også vektendring under lagring av råstoffet, produktutbytte som saltfisk/klippfisk og mikrobiologisk kimtall i råstoffet ble undersøkt. Saltfisken ble modnet i 30 og 60 døgn før kontroll av misfarging og utbytte. Etter 60 døgn salting ble fisken tørket til klippfisk og kontrollert på nytt. Uansett kjølemetode førte hodekappet råstoff til mer misfarging i nakkene på saltfisk og klippfisk, enn råstoff som ble lagret med hodet på. Graden av misfarging økte med økende lagringstid for råstoffet og med økende saltetid for saltfisken. Det kjøleregimet som førte til mest misfarging i nakkene på saltfisk og klippfisk var lagring av hodekappet råstoff i is og blodvann, etterfulgt av lagring i is og rent ferskvann. Ved lagring i is og vann økte råstoffet mer i vekt når hodet var på, enn når fisken var hodekappet. Produktutbyttet som saltfisk og klippfisk (etter flekking) ble ikke påvirket av om råstoffet var lagret hodekappet eller med hodet på. Lagringstiden for råstoffet påvirket saltfiskutbyttet, som var høyest når råstoff hadde vært lagret i 4 og 7 døgn og lavest ved salting på fangstdagen. Kjøleregimene førte ikke til uakseptabel mikrobiologisk kontaminering av råstoffet.