Pumping av torsk og laks. Arbeidspakke 3: Hvitfisk – effekt av pumping

Summary

Første del (A) av rapporten fokuserer på frekvens av skader på torsk etter vakuumpumping ved ulik bearbeidingsgrad (levende, usløyd, sløyd med hode og sløyd uten hode). Andre del (B) fokuserer på forskjeller i råstoffkvalitet mellom direktesløyd, RSW-kjølt loddetorsk, pumpet eller ikke pumpet, og bløgget, sløyd loddetorsk som ble iset i konteiner uten å ha vært pumpet. Det var lite skader på fisken som ble pumpet levende, bortsett fra ”slitasje på skinnet”. Pumping av levende fisk er mer kritisk med hensyn til råstoffkvaliteten enn pumping av død fisk, fordi skader som påføres fisken mens den er i live gir i blodflekker i fileten. Skader påført død fisk under pumping resulterte som ventet ikke i blodfeil i muskelen, mens slag-/klemskader gav kvalitetstap i form av knusning/spalting i muskelen uansett om fisken var levende eller død når den ble pumpet. Det var betydelig høyere frekvens av skader på fisk som ble pumpet etter at den var sløyd, enn på fisk som ble pumpet rund (levende eller bløgget usløyd). Samlet vurdert var loddetorsk som var bløgget og utblødd før sløying og deretter iset i konteiner ombord på båten klart bedre som utgangspunkt for filet- og saltfiskproduksjon, enn loddetorsk som var direktesløyd og RSW-kjølt. Direktesløying gav dårligere blodtapping av torsk enn totrinns bløgging og sløying. Det var mer blodflekker i filetene når råstoffet var direktesløyd og RSW-kjølt, enn når råstoffet var bløgget, sløyd og iset i kar. Råstoff som var bløgget, sløyd og iset hadde en lys grunnfarge i muskelen, mens råstoff som var direktesløyd og RSW-kjølt hadde en tydelig rød grunnfarge. Direktesløyd, RSW-kjølt råstoff var bløtere enn råstoff som var bløgget og iset. Det er grunn til å anta at RSW-kjøling, kontra tørr ising, kan ha resultert i bløtere konsistens, mens rød grunnfarge i råstoffet mest sannsynlig skyldes dårlig blodtapping ved direkte-sløying, og derfor neppe har sammenheng med kjølemetode (RSW) eller pumping av fisken (etter at den var død).