Nofima reports

Pre-rigor injeksjonssalting av laksefilet- Krymping avhengig av tid post mortem før filetering og salting- Trekkraft for å løsne tykkfiskbein før og etter salting pre-rigor

Akse, Leif; Tobiassen, Torbjørn I; Martinsen, Gustav

Publication details

Publisher: Nofima AS

Issue: 8/2011

Number of pages: 18

International Standard Numbers:
Printed: 978-82-7251-855-3

Open Access: green

Links:
FULLTEKST
ARKIV

I den første delen av prosjektet ble krymping av laksefileter målt, etter injeksjonssalting, 5 døgn kjølelagring av saltet fileter og røyking. Filetering og salting ble utført til ulike tidspunkt mens fiskene i forsøket gikk inn i rigor, nærmere bestemt 2, 7, 14, 22, 30, 36 og 48 timer post mortem.
Ved filetering og salting 14 t og 22 t post mortem var den umiddelbare krympingen under lakeinjisering redusert med ≈60 %. Den totale krympingen, målt 5 døgn etter filetering/salting, var imidlertid bare redusert med 17 %.
Ved senere tidspunkt for filetering og salting, 30, 36 og 48 timer post mortem, var både krympingen under lakeinjisering og den totale krympingen etter 5 døgns lagring ytterligere redusert. Fiskens rigortilstand og muskel-pH ble også målt og det var mulig å filetere laksen ”pre-rigor” mer enn 1 døgn etter slakting.
I del to av prosjektet ble det målt nødvendig kraft for å trekke tykkfiskbein ut av pre-rigor laksefilet, før og etter salting. Tilsvarende målinger ble også utført i fileter som ble filetert og saltet pre-rigor og deretter kjølelagret i ett døgn. Ved måling rett etter salting var trekkraften som var nødvendig for å fjerne tykkfisk-bein signifikant lavere (p<0,001) i salta filet, enn i usalta. Etter ett døgn kjølelagring av fileter som ble skåret og saltet pre-rigor, var nødvendig trekkraft signifikant redusert (p<0,001) både i usaltet og salta filet, men reduksjonen var signifikant større i salta enn i usalta filet. Det var ikke signifikant forskjell i nødvendig trekkraft målt i salta filet som hadde vært lagret kjølt i ett døgn etter salting pre-rigor og i post rigor laksefilet som var skåret 5 døgn post mortem.