Kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning

Summary

Knapphet på marint fôrråstoff har medført redusert bruk av fiskemel og fiskeolje i fôr til norsk oppdrettslaks. I 1990 utgjorde marine råvarer 90 % av fôret mens andelen var redusert til 32 % i 2012. Planteoljer ble for alvor tatt i bruk ved årtusenskiftet, og i dag utgjør rapsolje cirka 2/3 av oljefraksjonen i fôret. Fettsammensetningen i filet vil gjenspeile den i fôret. Derfor har fettsyreprofilen i oppdrettslaksen endret seg vesentlig de siste årene. Overgangen til planteråvarer har gjort det mulig å produsere mer laks fra begrensede marine ressurser, men det er viktig å sikre at filetene bevarer god ernæringsmessig, sensorisk og teknologisk kvalitet ved omfattende endringer av laksens fôrseddel. Denne rapporten gir en oversikt over kunnskapsstatus om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning. Produktegenskaper som er vektlagt er ernæringsmessig kvalitet, filetfarge, tekstur og filetspalting, væskebindingsevne samt lukt og smak. Kildene som er benyttet i rapporten er både publiserte og upubliserte data. Det er også gjennomført nye statistiske analyser av gamle forsøksresultater for å bedre grunnlaget for å definere prioriterte innsatsområder for forskningen. Det ble avholdt et arbeidsmøte med de største aktørene i norsk oppdrettsindustri og fôrproduksjon, samt marked. På møtet ble oppdatert kunnskapsstatus og vesentlige kunnskapshull vedrørende betydningen av endret fettsyresammensetning for filetkvaliteten diskutert. Hovedkonklusjonen fra møtet var at vi må sikre at laks med endret fettsyresammensetning ikke utvikler avvikende kvalitet, men at filetene har en stabil og forutsigbar kvalitet ved prosessering og lagring.