Report/thesis  »  Report/thesis

Feste av pinnebein i torsk og laks - bindevevets rolle og prosesser involvert i nedbrytning av dette. Sluttrapport

Need help? Contact Nofima's library with your questions about publications:
Kjetil Aune

Chief Librarian
kjetil.aune@nofima.no

Tromsø: Nofima 2014 (ISBN 978-82-8296-190-5) 20, p. Nofima rapportserie (21/2014)

Pedersen, Mona Elisabeth; Vuong, Tram Thu; Østbye, Tone-Kari K; Veiseth-Kent, Eva; Larsson, Thomas; Hollung, Kristin; Kolset, Svein Olav; Rønning, Sissel Beate

Det er begrenset kjennskap til hvordan pinnebein er festet til muskelen, hvilke strukturer som inngår og hvilke prosesser som er involvert i nedbrytningen når disse løsner. Målsetningen til dette prosjektet har vært å få mer kunnskap om dette. Pinnebein fra torsk og laks ble dissekert ut fra fileter lagret på is ved ulike tidspunkter etter slakt, og analysert med ulike metoder. I torsk fester bindevevet beina til muskelen, men hos laks utgjør også fettvev en stor del av festestrukturen. Sammensetningen av bindevevskomponenter og typer enzymer som uttrykkes i dette festet var forskjellig på mRNA nivå mellom laks og torsk. Vi ser at kollagener, elastin, lektin-bindende proteiner og proteoglykaner er viktig i dette festet. Det ble påvist flere typer nedbrytningsenzymer, både matriks metalloproteinaser, serin proteaser og elastaser, i bindevevet rundt beina hos begge arter, og disse har forskjellig aktivitetsprofil under lagring post mortem. Nedbrytningen av festestrukturen skjer i bindevevsdraget innerst mot pinnebeina. Denne studien viser at festet av pinnebein i torsk og laks er forskjellig, og utvikling av metoder og betingelser for optimal fjerning bør tilpasses hver enkelt art. Videre ser vi at det er forskjeller i regulering av enzymer som bryter ned bindevev rundt pinnebein sammenlignet med bindevev i muskel. Denne kunnskapen bør man prøve å utnytte til å løsne beina ved hjelp av naturlige prosesser, med minimal påvirkning på muskelmasse i fiskefileten. Kunnskap om prosess og behandling av fisken som påvirker enzymaktiviteten vil kunne være en naturlig innfallsvinkel i det videre arbeidet med å løsne pinnebeina.

Related content