Brettpakkede fileter av tunfisk, torsk og laks i et fransk supermarked. Hvordan kan du vite at du virkelig får det du kjøper? Foto: Abdo Hassoun, Nofima

Ikke ta alt for god fisk

Forskerblogg

Er du sikker på at du vet hvilken fisk du spiser? Når du kjøper fisk i butikken, eller når du får fisk servert på restaurant, forventer du å få den fisken som er oppgitt på pakken, eller det du har bestilt. Dessverre kan realiteten være på kollisjonskurs med forventningene.

Blogger
Portrettbilde av Abdo Hassoun
Abdo Hassoun

Postdoktor
Tlf.: +47 930 73 906
abdo.hassoun@nofima.no

Du har kanskje hørt om matjuks i form av ekstra fin olje som er byttet ut med annen olje, honning som egentlig er sukkersirup, og så videre. Men visste du at risikoen for å bli lurt når det gjelder fisk, reker og sushi, faktisk er større enn for andre matvarer?

Matsvindel er ikke noe nytt, det har eksistert til alle tider. Men i den senere tid har juks med mat, spesielt sjømat, forekommet oftere enn før, og det på mer kreative og finurlige måter.

Et globalt problem

Sjømatsvindel er et tema som favner vidt, og sjømatprodukter er ofte regnet som den produktkategorien det jukses mest med. Det er eksempler på at juks forekommer i alle ledd i verdikjeden til sjømat.

Nyere undersøkelser fra den ideelle organisasjonen Oceana og FNs organisasjon for mat og landbruk, FAO, viser at rundt en tredel av alle fiske- og sjømatproduktene vi spiser på verdensbasis, er feilmerkede. Det er en jevn økning i sjømatsvindel over hele verden, noe som kan skyldes en rekke årsaker: At sjømaten er så mangfoldig, at det er variasjoner innen en og samme art, og også individvariasjoner, kan gjøre det vanskelig å analysere og overvåke fiskens kvalitet og opprinnelse.

Andre faktorer som kan bidra til sjømatjuks er det enorme variasjonen i antall arter (150-200 forskjellige), en global forsyningskjede, mer avanserte metoder for svindel, ulike standarder i ulike land, og selvsagt ulike språk, for å nevne noen få.

I Norge er heldigvis problemene med slik sjømatsvindel mindre enn i mange andre land, og norsk sjømatnæring er internasjonalt anerkjent for å være sunn, trygg og bærekraftig. Det er også verdt å påpeke at selv om juks kan skje i alle ledd av produksjonskjeden, så betyr ikke det at hele produksjonskjeden står ansvarlig når det dukker opp tilfeller med juks. De aller fleste sjømataktørene følger reglene og respekterer reguleringene. Men det er velkjent at det trengs bare ett råttent eple for å ødelegge hele kurven!

Det meste av jukset som foregår med sjømat handler om merking: Sjømat av lav verdi merkes som et produkt av høy verdi. Billig oppdrettet fisk kan bli solgt som dyr villfanget fisk, tradisjonelt oppdrettet fisk kan selges som økologisk oppdrettet fisk, eller fisken kan merkes med feil opphav.

Vanligst å oppgi feil art

Det er kanskje lett å skille en kylling fra en and – men ikke så lett når det gjelder sjømat, spesielt hvis den kommer som filet uten skinn, eller om produktet er prosessert. Da blir det temmelig vanskelig å vite hva som er hva. I slike tilfeller er det enkelt å erstatte en høyverdi-art med et billigere alternativ for å tjene mer.

Et typisk eksempel på dette er den asiatiske fisken Pangasius. Denne oppdrettsfisken har en nøytral, svak smak og selges svært billig, noe som gjør den spesielt attraktiv for sjømatsvindlere. Det fins restauranter som svindler kundene ved å servere dem billige fiskeslag i stedet for dyrere og mer eksotisk fisk, som for eksempel sjøtunge og kveite. I mange land rundt om i verden er det ikke uvanlig at det svindles ved å servere hyse og sei som torsk, ferskvannsfisken halle som havabbor eller sjøtunge, og at oppdrettsfisken tilapia utgis for å være den tropiske fisken snapper.

Svindelen foregår enda mer hemningsløst med fiskearter som tunfisk, hvor prisforskjellen mellom ulike tunfiskarter er enorm, og hvor man vanskelig ser forskjell på dem når de er prosessert, som for eksempel i tunfisk på boks.

Tunfisk på boks i butikkhylla i Frankrike.

Godt utvalg i hylla med tunfisk på boks. Men er den bærekraftig? Foto: Abdo Hassoun, Nofima

Hvorfor er det viktig å vite hvilken fisk du spiser?

Det å svindle med fiskearter er en av hindringene for en mer bærekraftig sjømatnæring, på grunn av flere forhold. For det første vil juks med sjømat svekke forbrukernes tillit til sjømatprodukter, noe som kan føre til mindre aksept og forbruk av sjømat. For det andre skaper svindelen urettferdige konkurransefortrinn for sjømatselskaper som forfalsker informasjonen om art, på bekostning av de ærlige selskapene som tilbyr den ekte, autentiske sjømaten. En restaurant som selger Pangasius verdt femti kroner kiloen, under dekke av at den er sjøtunge, vil jo tjene mye mer enn restauranter som serverer ekte sjøtunge, verdt fire hundre kroner kiloen.

For det tredje, og dette er det viktigste, så kan slik bedragerivirksomhet også føre til helserisiko blant folk. Et typisk eksempel her er sushirestauranter som feilmerker fiskeartene de serverer, for eksempel ved å bruke den makrell-lignende fisken escolar i stedet for hvit tunfisk. I dette tilfellet er ikke problemet bare at de lurer kundene til å tro at de spiser en helt annen fiskeart enn det de betalte for, men også at denne fisken kan forårsake fordøyelsesproblemer, slik som alvorlige magesmerter. Helseproblemer ved å spise fisk er heldigvis ikke vanlig, tvert imot er det sterkt anbefalt å spise fisk og annen sjømat fordi det er rikt på proteiner, omega-3-fettsyrer, vitaminer og mineraler.

Sist, men ikke minst, kan sjømatsvindel ha en negativ effekt på miljøet ved å bidra til å tømme havet for overfiskede og truede arter, slik som tunfisk. Ifølge FAO er for eksempel de fleste tunfiskartene fullt utnyttet, og noen av dem, slik som makrellstørje, er allerede overbeskattet i noen geografiske områder (Atlanterhavsbestander).

Geografisk opprinnelse

Tror du at sjømat er det mest miljøvennlige du kan spise? Det er ikke nødvendigvis sant hvis sjømaten ikke kommer fra bærekraftige fiskerier. Atlantisk torsk, for eksempel, er overfisket i nordvest-Atlanteren. Et annet eksempel er kveite, som er bærekraftig hvis den kommer fra Stillehavet, siden bestandene der er godt forvaltet, mens arten er overfisket i store deler av Atlanterhavet.

Fra et miljøperspektiv er det slik at hvis du velger en art fra en bærekraftig og ansvarlig fisket bestand, spiller du en viktig rolle for å bevare ville bestander. Dokumentasjon på geografisk opprinnelse er også viktig for forbrukere som er opptatt av produkter med beskyttede geografiske betegnelser, som gir anledning til å merke produkter med tilhørighet til en bestemt region eller geografisk område.

Produksjonsmetoder og oppdrettssystemer

En villfanget og en oppdrettet fisk av samme art har ikke helt samme egenskaper, og forbrukerne foretrekker ofte villfisken. Derfor er det å selge oppdrettsfisk som villfisk ansett som uredelig praksis. Når det gjelder oppdrett, kan det gjøres på flere måter, for eksempel tradisjonelt og økologisk oppdrett.

Mange forbrukere tror at økologisk oppdrettet fisk er sunnere og stiller høyere krav til fiskevelferd og miljøaspekter enn tradisjonelt oppdrettet fisk. Ettersom prisen på en økologisk oppdrettsfisk er høyere enn for en tradisjonell oppdrettsfisk, er det ingen overraskelse at noen uærlige bedrifter prøver å la tradisjonell oppdrettsfisk passere som økologisk, for å tjene mer penger.

Fins det andre former for sjømatsvindel?

Annen uærlig virksomhet forekommer også, slik som å selge tint fisk som fersk fisk, eller å tilsette vann i fisk for å øke vekten, eller å tilsette billige grønnsaks- eller planteproteiner i dyrere sjømatprodukter.

I det siste har det også dukket opp mer kreative former for juks, som er vanskelig å forestille seg at noen kan finne på å gjøre. Utrolig nok har enkelte juksemakere noen steder i verden brukt plastøyne på fisk for å gjøre den «ferskere» og mer attraktiv for forbrukere!

Hva kan vi gjøre med sjømatsvindelen?

Maten vi spiser bør være trygg, ekte og riktig merket. Men hvordan skal vi klare å skille mellom for eksempel albakor-tunfisk og makrellstørje, mellom ekte økologisk laks og en som er feilmerket, eller mellom kveite fra Atlanterhavet og en fra Stillehavet?

Det fins ikke noe enkelt svar på det spørsmålet, dessverre. Når vi skal verifisere en fisks opprinnelse, er det i våre dager vanlig å se på for eksempel kjemiske sammensetninger som proteininnhold, fettsyrer eller lignende. Den grunnleggende tanken bak slike tradisjonelle metoder er at fisk som kommer fra ulik opprinnelse har ulike mengder av slike komponenter. I saker hvor arter erstattes med mindre verdifulle arter, kan man ikke avdekke juks på andre måter enn med DNA-tester.

Slike teknikker er nøyaktige og presise, og de har lykkes godt med å avdekke sjømatsvindel. Det er vel og bra. Men når vi har slike effektive metoder, hvorfor foregår svindelen da så hemningsløst i den globale sjømatindustrien?

Problemet er at de nevnte teknikkene er dyre, og i tillegg krever de at man ødelegger fisken for å ta ut prøver til å undersøke den. Det tar også lang tid før man får svar på analysene, og derfor er det bare rundt én prosent av all produsert fisk som blir kontrollert. Dermed er sjansen for å avdekke svindelvirksomhet mindre enn én prosent – og med dette har vi fortsatt et stort problem i hendene.

Fisk belyses for å kunne måle fluorescensen – artens «fingeravtrykk».

Fisk belyses for å kunne måle fluorescensen – artens «fingeravtrykk». Foto: Alexandre Descomps, Nofima

Mulige løsninger med spektroskopi

Kanskje kan løsningen finnes i lys. Den franske forfatteren Jean Giono sa det slik: «De smarte mysteriene er de som skjuler seg i lyset».

Vi kan sende lys inn i en råvare, i vårt tilfelle sjømat, og lyset som kommer tilbake kan fortelle oss mye om råvaren. Denne lysmålingen kaller vi spektroskopi. Flere spektroskopiske teknikker har blitt utviklet de siste årene. Disse teknikkene har i økende grad blitt brukt for å avdekke sjømatsvindel, og resultatene er lovende. Spektroskopiske teknikker kan brukes direkte i produksjonen, noe som betyr at hele produksjonsvolumet – faktisk 100 % – kan bli skannet.

Da jeg gjorde doktorgradsstudiene mine i Frankrike, testet jeg potensialet til det som heter fluorescence-spektroskopi for å undersøke om det kunne brukes som en hurtig målemetode for å bestemme opprinnelsen til fisk. Med denne teknikken kan man måle bestemte egenskaper i et stoff etter at de har blitt belyst med en spesiell lyskilde.

Fluorescens er en prosess hvor et materiale først blir belyst med en bestemt type lys og som en respons på dette sender materialet selv ut lys.  Det lysutslippet man får tilbake når man sender lys på spesielle frekvenser inn i en råvare, er den råvarens fluorescens.

Til forskjell fra tradisjonelle metoder, trenger man ikke her å finne ut hvilke kjemiske komponenter (proteiner, fettsyrer o.l.) fisken inneholder, man trenger bare å vite hva slags lysutslipp man får fra mindre komponenter, slik som blant annet riboflavin, tryptofan og coenzymer. De fluorescerende molekylene sender ut forskjellig farge eller lysintensitet avhengig av hvilket materiale/råvare det er snakk om. Og dermed kan slike målinger brukes som et fingeravtrykk for å finne råvarens opprinnelse.

Metoden er enkel, rask og veldig følsom. Vi brukte teknikken til å avdekke art og geografisk opprinnelse til tunfisk. Resultatene var tydelige. Lysresponsen som kom fra albakor-tunfisk var forskjellig fra fluorescensen til gullfinne-tunfisk og bonitt. I tillegg var det forskjellig fluorescens fra individ av samme art hvis de hadde forskjellig geografisk opprinnelse. Det lot seg altså gjøre å skille samme tunfiskart som var fisket i Stillehavet, Atlanterhavet og det Indiske hav fra hverandre.

I et annet forsøk brukte vi fluorescens spektroskopi for å skille mellom tint og fersk fisk, og igjen var resultatene tydelige.

Forskere jobber nå med å optimalisere og justere disse teknikkene for å gjøre dem mulig å bruke til sanntidsdeteksjon i industrien.     Mine kollegaer har nylig vist at det er mulig å bygge inn en spektroskopi-enhet på en produksjonslinje og automatisk sortere fisk på art i fiskemottaket.

Jeg har stor tro på at lysmålinger med spektroskopi kan spille en viktig rolle for å bekjempe sjømatsvindel, men vi trenger forbrukerne på laget.

Jeg har stor tro på at lysmålinger med spektroskopi kan spille en viktig rolle for å bekjempe sjømatsvindel, men vi trenger forbrukerne på laget. Foto: Alexandre Descomps, Nofima

Sjømatens «fluoriserende» fremtid

Etter min mening har ikke sjømatsvindel blitt tatt skikkelig på alvor inntil nylig, og dermed kan vi ikke forvente å bli kvitt dette problemet i nær fremtid. Jeg tror likevel at sjømatens fremtid er lys, ettersom forskere de siste årene heldigvis har begynt å belyse denne problemstillingen. Med mer utvikling av nye teknologier som er basert på spektroskopi, spesielt med fluorescens, kan vi anta at ikke går så lang tid før det blir umulig for sjømatsvindlere å slippe unna uten konsekvenser.

Inntil det skjer bør vi forbrukere være oppmerksomme når vi kjøper sjømat, eller når vi nyter et sjømatmåltid på en restaurant. Det gamle ordtaket «Om noe virker for godt til å være sant, så er det antakelig det» er verdt å lytte til, så vi ikke tar til takke med hva som helst.

Vi bør være bevisste på hvordan valgene vi gjør kan påvirke både helse, samfunn og miljø. Som ansvarlige og miljøbevisste forbrukere kan vi alle hjelpe til med å forhindre og redusere problemet med sjømatsvindel. Dette kan vi gjøre ved å unngå fisk fra overfiskede bestander og truede fiskearter, eller ved å velge miljømerket sjømat. Slik kan vi bidra til å skape intensiver for produsenter og forhandlere til å produsere mer miljøvennlige sjømatprodukter.

 

Referanser

Olmstead, L. (2016). Real Food Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do about It, Algonquin Books, Chapel Hill.

Liou, P., Banda, A., Isaacs, R.B., Hellberg, R.S. (2020). Labeling compliance and species authentication of fish fillets sold at grocery stores in Southern California. Food Control, 112, 107137.

Reilly, A. (2018). Overview of food fraud in the fisheries sector. http://www.fao.org/3/I8791EN/i8791en.pdf

Hu, Y., Huang, S. Y., Hanner, R., Levin, J., & Lu, X. (2018). Study of fish products in Metro Vancouver using DNA barcoding methods reveals fraudulent labeling. Food Control, 94, 38–47.

Warner K, Mustain P, Lowell B, Geren S, Talmage S. (2016). Deceptive dishes: seafood swaps found worldwide. Oceana. https://usa.oceana.org/sites/default/files/global_fraud_report_final_low-res.pdf

Karoui, R., Hassoun, A., & Ethuin, P. (2017). Front face fluorescence spectroscopy enables rapid differentiation of fresh and frozen- thawed sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Engineering, 202,89-98.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Blogg