Stefan Sahlstrøm
Fil.dr.
Seniorforsker
Jeg er seniorforsker i gruppen for fiber og helse, der vi studerer hvordan fraksjoner av korn føre og etter prosessering påvirker fordøylighet av stivelse både in vitro og in vivo. Vi har etablert møllesystemer for maling og fraksjonering/anrikning av kornets deler som skall, aleuronlager, kime og endosperm og kornets hovedkomponenter som fiber (????glukan), protein og stivelse. Dette for å kunne sette sammen resepter for kornprodukter med riktig helseprofil f. eks. høyt fiberinnhold eller med helsepåstander. I vår prosesshall kan vi så studere vad som skjer med kornets deler og helsekomponenter under prosessering og hvilken betydning prosessering har for forbrukeraksept og fordøyligheten av stivelse. Det er et mål å få kornprodukt høyt innhold av fiber som har god smak og samtidig kunne påvirke hvor raskt stivelsen fordøyes.
Vi ser også på hvordan fiber i prosessert mat påvirker bakteriefloraen i tykktarmen. I tillegg studerer vi tilgjengeligheten av fenoler som er passasjermolekyler til fiberfraksjonen og hvordan de påvirker fordøyligheten. Det er etablert mange ulike analysemetoder basert på kromatografiske teknikker (med ulike detektor som DAD, MS), mikroskopi, spektroskopi, enzymatiske kit, partikkelstørrelse, termiske analyse og viskositet målinger for å kvantifisere og karakterisere fiber og fenoler. Vi har også etablert en metode som simuler fordøylighet i munn, mage, tynntarm og tykktarm in vitro. Dette kan kombineres med testing av biotilgjenglighet med ulike typer cellelinjer.
Se publikasjoner i Cristin
