Taremat på alle fat

− For ti år siden spiste vi så og si ikke tare her i Norge, nå er det et hurtigvoksende produkt i det norske markedet. Mye kan vi takke sushiens inntog i det norske kostholdet for, der taren er en obligatorisk del. Taren som blant annet inneholder natriumglutamat er smaksforsterkeren som gir sushien smak, forteller seniorforsker i Nofima, Dagbjørn Skipnes.

Akkurat nå reiser folk fra Østen, og da spesielt Japan, rundt i Europa for å kjøpe tare.

− Japan har dårlig vannkvalitet etter Fukushima-katastrofen, og kan ikke lenger bruke all sin egen tare. Den kinesiske taren holder heller ikke de kvalitetsspesifikasjonene som Japan krever. Vi gjør oss derfor nå klar for markedet ved å spesifisere objektive kvalitetskriterier for vår tare, sier Skipnes.

Strekktest og grønnfarge

Marthe J. Blikra har skrevet masteroppgaven «Matkvalitet på norske brunalger, med fokus på butare og sukkertare». En oppgave med stor vekt på metodeutvikling for å kvalitetssikre taren, som en del av et forskningsprosjekt hos Nofima.

− Mye av fokuset i oppgaven min var metodeutvikling, og da spesielt på tekstur- og fargeanalyse. Jeg brukte metodene jeg hadde utviklet til å undersøke elastisitet og farge til å generere data sammen med bachelorstudentene Henriette Voll, og Mette Vaka. I tillegg vil jeg nevne at jeg også undersøkte tarens overordnete mikrobiologi, sier Blikra.

Metoden for tekstur er utviklet med utgangspunkt i noe som tidligere har vært utført på salat. En strekktest som sier noe om sprøheten i bladet.

–Det jeg gjorde var å jobbe videre med oppsettet for strekktesten som var tilpasset salat, slik at det ble tilpasset til tare. For at taren skal kunne spises må den være lett tyggelig, og ikke for seig som den er når den er helt rå. Gjennom å koke og blansjere den, har jeg ved hjelp av strekktesten kunnet måle hvordan seigheten forandrer seg ved de forskjellige behandlingsmetodene, forklarer hun.

Marthe J. Blikra har også lagt grunnlaget for en fargevifte som illustrerer hvordan taren endrer farge ved varmebehandling. Hensikten er å finne ut hvilke hvilke varmebehandlinger som gir den mest intense grønnfargen og dermed gjøre den mer attraktiv for matindustrien.

− Tare blir grønn når den kokes, dette gjør den mer appetittvekkende − her trenges ingen matsminking! Når taren varmebehandles blir det brune pigmentet fucoxanthin etter kort tid brutt ned og klorofyllet, som er mer varmebestandig, trer frem og gir taren en fin grønnfarge.

Mikrobiologi

Frankrike er det eneste landet i Europa som har satt en grense for bakterieinnhold i tare. Taredyrkeren Seaweed sin tare fra Vestlandet, som Blikra brukte i sine studier, ser ut til å ligge langt under denne grenseverdien.

Når taren tas opp fra havet vil en del mikroorganismer følge med. Noen av dem forsvinner når taren blir vasket, under nedfrysing og i varmebehandling.

Selv om taren har mye lavere bakterieinnhold enn både fisk, og spesielt bunndyr som for eksempel krabbe, så kan den inneholde enkelte bakterier som kan være problematiske.

− Det er ingen grunn til å tro at folk blir alvorlig syke av norsk tare. Men det er viktig å få pekt ut de bakteriene som kan være uheldige for oss. Vannkvalitet og bakterieinnhold endrer seg etter hvor man befinner seg langs kysten, og vet vi ikke hvilke bakterier vi leter etter, så finner vi dem ikke, sier Skipnes.

Mange bruksområder

Taren er proppfull av mineraler, vitaminer og fiber, og har mange bruksområder i matlagingen.

Tang og tare i fiskekaker og fiskeburgere øker for eksempel fiberinnholdet. Taren fungerer også som et bindemiddel og kan derfor erstatte potetmelet. Dette gjør at man kan øke andelen fisk i denne type mat. I tillegg kan taren være en god salterstatning, da tarens umami forsterker

saltsmak, og vil derfor kreve mindre total saltmengde for å oppnå samme intensitet i smaken.

– Jeg tror at taren som krydder i tørket form vil ha en fremtid. Jeg mener også at taren kan gi en helsemessig god vri på vårt daglige kosthold. Hvorfor ikke erstatte potetchipsen med tarechips? Det tar bare 10-15 sekunder på grillen og smaker nydelig, avslutter Skipnes.

Forskningen er del av prosjektet Tare til mat, som Seaweed AS  har fått støtte til fra Regionalt Forskningsfond Vest.  Prosjektet koordineres av Norges Vel og gjennomføres i samarbeid med Sintef og NIFES.

Kontaktpersoner