Ferdigmat – med gourmetkvalitet

Du har sikkert smakt et Fjordland- eller Nortura-produkt som er ferdig til oppvarming? Disse produktene er laget som sous vide-retter, det vil si vakuumpakket og deretter varmebehandlet i emballasjen. Det er samme metode som nå har vært utprøvd for å oppnå enda bedre kvalitet på den ferdige maten. Det nye er at produktene nå ikke er gitt rask varmebehandling ved høy temperatur, men er langtidsbehandlet med skånsomme prosesstemperaturer – Lav Temperatur i Lang Tid.

– Metoden har vært brukt innen kokkefaget for å oppnå ekstra møre kjøttprodukter, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.

– Sammen med kollegaene Dagbjørn Skipnes og Line Bach Christensen har han utforsket hvordan varmebehandling, mørning med enzymer og mikrobiell sikkerhet henger sammen i denne metoden.

Mørere kjøtt

I stadig større skala går både institusjon og privathusholdning over fra tradisjonell kok-servér metode til å servere mat tilberedt på mer avanserte måter. Sous vide-teknologien, der produktene pakkes i en pose før varmebehandling, gir muligheter for å lage fantastiske produkter med høy smaks- og ernæringskvalitet. Potensialet i metoden tas likevel ikke helt ut med den vanlige sous vide prosesseringen, mye på grunn av kravene til holdbarhet og omsetningstid gjennom verdikjeden. Kravene til holdbarhet – mikrobiologisk kvalitet – går ut over smak og utseende – sensorisk kvalitet.

– Målet var derfor å bruke lav temperatur slik at enzymer som naturlig finnes i kjøttet kan mørne kjøttet og på den måten benytte en form for industriell gastronomi, forklarer forskeren.Enzymer, i tillegg til varmebehandling på lav temperatur, over mange timer, gjør at bindevevet i kjøttet brytes ned – og kjøttet blir mørere.

Seks nye produkter

Fjordkjøkken AS – som produserer Fjordland-produktene – Nortura SA, og Vilteksperten AS er deltagende produksjonsbedrifter i LTLT. I samarbeid med matforskningsinstituttet Nofima og Gastronomisk Institutt, ble både kokkefaglig ekspertise og forskning knyttet sammen. Og prosjektet har allerede gitt konkrete resultater: Hele seks kommersielle nye LTLT-produkter har vært lansert i butikkene i løpet av prosjektperioden. Fjordland har lansert høstgryte med lam, pulled meat og LTLT-produktet «Langtidskokt svinenakke med eple, tranebær og potetstappe». Sistnevnte har blitt tatt spesielt godt imot i markedet, og har solgt meget godt. Nortura har i sommermånedene 2015 lansert flere produkter, blant annet Pork belly, XL Spareribs og Schweinhaxe som er produsert med LTLT-metoden.

Det har vært utført arbeid med å tilrettelegge for bruk av mer viltkjøtt og det er utviklet sesongprodukter innfor sektoren grill- og sommerprodukter. Vilteksperten har også deltatt med råvarer fra reinsdyr, elg og hjort. Det er gjennomført et betydelig antall prøveproduksjoner ved både Fjordkjøkken og Nortura slik at industripartnerne har vært aktivt med i utviklingsprosessen. Dette har resultert i at industriinnsatsen i prosjektet har vært høyere enn 50 prosent.

– Det er viktig å påpeke at dette ikke hadde vært mulig uten et godt samarbeid mellom forskere og industribedrifter. Industribedriftene har deltatt svært aktivt og umiddelbart brukt informasjon fra prosjektet direkte inn i produktutviklingen. Fjordland og Nortura har gjennomført en betydelig produktutvikling og har markedsført produktene ut mot forbrukermarkedet, sier Jan Thomas Rosnes.

Tre ideer

Tre utviklingsideer lå til grunn for at LTLT-prosjektet ble satt i gang i 2013:

• Deltagende produksjonsbedrifter (Fjordkjøkken AS og Nortura SA) hadde ved prosjektets start utstyr og systemer tilgjengelig for både varmebehandlingen, pakking og distribusjon. En grunnleggende idé var å utnytte dette utstyret bedre og mer effektivt, noe som kan oppnås med langtidskoking der utstyret kan brukes om natten og i helgene.
• En annen grunnleggende ide var å utnytte kjøttstykker som i dag går til produksjon av kjøttdeig og heller bruke denne kvaliteten til bearbeidede kjøttstykker. Altfor mange deler av et slaktedyr går i dag til kjøttdeig fordi forbruker ikke har kunnskap om hvordan disse råvarene skal bearbeides, og heller ikke tid til å bearbeide dem riktig.
• En tredje ide var å utvikle tradisjonsprodukter som kan serveres i sesonger, slik som produkter fra viltkjøtt, og på denne måten øke andelen høyverdige produkter fra norske råvarer.

Gjennom prosjektet har ulike typer kjøtt – storfe, svin, kylling og flere typer viltkjøtt – metodisk vært utprøvd for å kartlegge hvilke typer kjøtt, og hvilke stykker på dyret, som egner seg for langtidssteking.

Ulike tid- og temperaturkombinasjoner fra 56 til 80 ^oC med varmebehandling fra to timer opp til tre døgn, har vært testet.

Og kjøttet har vært varmebehandlet med og uten marinadebehandling.

– I dette prosjektet er det benyttet lave varmebehandlingstemperaturer i området 56 til 80 ^oC. Dette er et temperaturområde der mange bakterier kan overleve. Kombinasjonen av temperaturen og varmebehandlingstiden, sammen med forholdene i selve produktet blir derfor viktig. En varmebehandling under 60 grader vil i økende grad være avhengig av tiden for å oppnå tilstrekkelig reduksjon i bakterietallet, forklarer Jan Thomas Rosnes.

Laveste temperatur som vanligvis anbefales for sous vide er 54,4 ^oC. Under denne temperaturen kan enkelte bakterier begynne å vokse i stedet for å bli drept. Det er derfor viktig å benytte korrekte kombinasjoner av tid og temperatur for å oppnå sikre produkter, understreker Nofima-forskeren.

Holdbarhet

Det er gjennomført holdbarhetsforsøk på opptil seks uker for LTLT-produktene med forskjellige tid- og temperaturkombinasjoner. Holdbarhetstesten viste at mattryggheten med hensyn til bakterier i LTLT-behandlete produkter var tilsvarende det en finner ved en industriell varmebehandling ved høye pasteuriseringstemperaturer.

LTLT-prosjektet i Nofima-regi er nå formelt avsluttet – altså med gode resultater. Forskning- og utviklingsarbeidet fortsetter imidlertid. Fortsatt gjenstår mye arbeid og mange muligheter for ytterligere å øke kvaliteten på produktene til forbruker og for å få økt bærekraftig utnytting av dyrene. Det finnes et klart potensial for økt inntjening.

Norwegian Centre of expertise Culinology (NCE CUlinology) er et mangeårig samarbeide mellom industripartnere og FoU aktører hvor målet har vært å systematisere gastronomisk kunnskap og praksis slik at næringsmiddelindustrien kan ta denne I bruk ved utvikling av nye produkter. Samarbeidet har ført til en rekke nye produkter og produktforbedringer. I sammenheng med dette prosjektet har NCE hatt en rolle i informasjonsspredning og kobling mot den kokkefaglige kunnskapen.

– Forskningsarbeidet som er gjennomført innen enzymatisk modning har vist at dette kan være en viktig vei til å bedre kjøttets tekstur og kvalitetsegenskaper. I et bioøkonomisk perspektiv gjenstår mye arbeid både for å utnytte metodene som er utviklet i prosjektet, og innen videre forskning for å kunne utnytte hele dyret på en mer bærekraftig måte. Nye forskningssamarbeid innen dette området mellom industri- og instituttsektoren er under arbeid. Grillprodukter basert på LTLT er et segment som ble påbegynt i prosjektet, men her mangler fortsatt en del kunnskap og utvikling av nye produkter, avslutter Jan Thomas Rosnes.

Kontaktperson