Minst to års holdbarhet på klippfisk

Klippfisk er populært i mange land i verden, og rundt 120 000 tonn produseres årlig på verdensbasis. Det er Norge, Island, Færøyene, Portugal og Kina som står for produksjonen. Klippfisken har lang holdbarhet, men akkurat hvor lenge den er holdbar har så langt ikke vært dokumentert.

Hittil har klippfisk blitt merket med ett års holdbarhet, med litt variasjon i markedene. Holdbarhetsmerking har også til dels vært gjenstand for avtale mellom produsent og kjøper.

Nå er holdbarheten dokumentert vitenskapelig.

– Våre forsøk viser at kommersiell klippfisk produsert av torsk har en god lagringsstabilitet. Så lenge den lagres på fire grader, holder den seg i minst to år, sier seniorforsker Grete Lorentzen i Nofima.

Men forskningen viser også at håndtering av fisken før og under selve salteprosessen er svært viktig for hvilken kvalitetskategori fisken havner i – og dermed også hvilken pris den får.

– Det er ekstra viktig at fisken er godt utblødd og at leverrester fjernes. Rester av lever og blod gir misfarging som blir ekstra synlig når klippfisken lagres lenge, sier Lorentzen.

Studier på kommersiell fisk

I 2013 startet Nofima et forskningsprosjekt der målet var å komme frem til en anbefalt holdbarhet på klippfisk som lagres ved fire grader. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.

Klippfisk fra fem ulike kommersielle produsenter ble kjøpt inn og lagret i to og et halvt år, hvor forskerne hadde full kontroll på temperatur og luftfuktighet. Hver sjette måned ble fiskenes lukt og utseende vurdert. Deretter ble fiskene fotografert med et spesialkamera med svært høyoppløselige bilder, for å avdekke eventuelle fargeendringer.

Spesialbildene avdekket at klippfisken blir gulere og mørkere i løpet av lagringsperioden, noe som skyldes naturlige prosesser i fisken. Klippfisk som er modnet lenge har også en annen lukt enn nytørket klippfisk.

Vraket av kjennere

Etter to års lagring ble det også gjennomført en vraking (kvalitetsvurdering).

Ti profesjonelle vrakere fra norsk klippfiskindustri sto for vrakingen. De fikk ikke informasjon på forhånd om verken prosjektet eller klippfisken, slik at de upåvirket kunne vurdere fisken med tanke på eksport til det brasilianske markedet. Vrakerne var samstemte i sine vurderinger.

I tillegg til endring i farge avdekket de i stor grad de samme kvalitetsfeilene på fisken – blant annet spalting, blodrester og leverflekker. Disse kvalitetsfeilene har ikke noe å si for holdbarheten, men var utslagsgivende for hvilken kvalitetskategori fisken havnet i.

Lagring i varme gir misfarging

I mindre markeder har man ikke nødvendigvis mulighet til å lagre klippfisken kaldt. Forskerne gjorde derfor også forsøk hvor de lagret egenprodusert klippfisk ved temperaturer på 25, 30 og 35 grader.

Etter kort tids lagring fikk fisken en synlig rød misfarging. Denne skyldes bakterien rødmidd som finnes naturlig i saltet som klippfisken saltes med. Rødmidd er ikke farlig i små mengder, men har fisken misfarging som følge av rødmidd, er den ikke å regne som salgbar vare. Fisk med rødmidd er ikke farlig å spise. Rødmidd starter å vokse når temperaturen kommer over åtte grader, og aller best vokser den i temperaturer mellom 35 og 41 grader.

– Holdbarhet påvirkes av en rekke faktorer, både temperatur, relativ fuktighet, vanninnhold, pakkemetode og antall rødmidd. Men det er viktig å være klar over at holdbarheten til klippfisk reduseres betydelig når man lagrer fisken på høye temperaturer, sier Grete Lorentzen.

Klippfisk som lagres ved 30 grader kan holde seg i minst 17 dager, med en relativ luftfuktighet på 80 prosent, og i minst 21 dager ved 60 prosent relativ luftfuktighet.

Som del av prosjektet er det laget et faktark om holdbarhet på klippfisk, hvor betingelsene for misfarging og rødmidd er beskrevet. Dette finner du i lenken under.

Publikasjoner

Kontaktperson

Grete Lorentzen

Seniorforsker
+47 77 62 90 76