Hvorfor flytende margarin egner seg til steking

Seniorforsker Bente Kirkhus ved matforskningsinstituttet Nofima har i samarbeid med Mills og Sintef Fiskeri og Havbruk undersøkt stabiliteten til utvalgte emulsjoner og oljer under oppvarming til steketemperatur.

– Vi ser at vannet i emulsjonene beskytter mot oksidasjon og nedbrytning av stekefettet ved steketemperaturer på 160-180°C, sier Bente Kirkhus. For å unngå at det dannes potensielle helsefarlige forbindelser under steking er det viktig at fett og oljer til steking tåler høye temperaturer, hvis ikke kan fettsyrene skades, brytes ned og/eller endre egenskaper.

Gunstig fettsyresammensetning

Både smør og fast margarin inneholder mer mettet fett enn flytende margarin, noe som gjør at de holder seg faste ved romtemperatur. Flytende margarin er i hovedsak basert på vegetabilske oljer (for eksempel raps eller soya) med høyt innhold av sunne umettede fettsyrer, og har derfor samme gunstige effekt på blodkolesterolet som de vegetabilske oljene de er basert på.

En viktig forskjell mellom vegetabilsk olje og flytende margarin er blant annet at flytende margarin inneholder ca. 18 prosent vann.
– Vi antar at det er dette vannet som beskytter fettet mot å oksidere og brytes ned ved oppvarming til 160-180°C. Ved temperaturer under 120°C har vi ikke funnet beskyttende effekt av vannet, sier Bente Kirkhus.

Ny bruk av velkjent målemetode

Ulike metoder er benyttet for å studere hva som skjer med stekefettet under oppvarming. OSI-metoden (Oxidative Stability Index) er benyttet for å måle tiden det tar før oksidasjonen begynner å akselerere. Dette gjøres ved å varme opp en prøve av stekefettet til en gitt temperatur og kontinuerlig registrere økningen av flyktige forbindelser som dannes når fettet oksideres og nedbrytes. Vanligvis brukes metoden til å fastsette holdbarheten på fett og oljer ved temperaturer under 120°C, men i denne studien var målet å studere hva som skjer ved steketemperaturer på mellom 160-180°C.

To andre målinger ble også utført:

– Den ene har sett på dannelsen av polare komponenter i stekefettet under oppvarming. Polare komponenter forringer fettkvaliteten og kan være potensielt helsefarlige.
– Den andre har undersøkt reduksjonen av Vitamin E under oppvarming. Vitamin E fungerer som en antioksidant og beskytter fettet mot oksidasjon og termisk nedbrytning, men blir selv brutt ned i denne prosessen.

– Alle de tre uavhengige målingene ga samme resultat. Flytende margarin var betydelig mer stabil ved steketemperatur (160-180°C) enn tilsvarende vegetabilsk olje. Vitamin E var også bedre bevart. Oppfølgingsforsøk antydet at dette skyldtes vanninnholdet i flytende margarin, forteller Bente Kirkhus.

Resultater fra OSI metoden viste at smør var mest stabil under oppvarming, tett fulgt av fast margarin og flytende margarin som igjen var mer stabil enn de vegetabilske oljene. Ved valg av stekefett er imidlertid mange opptatt av at fettet ikke bare skal være stabilt, men også sunt med et høyt innhold av umettet fett, som i vegetabilske oljer.

Vegetabilske oljer til steking

Vegetabilske oljer er mye brukt til steking. Hvor godt de klarer seg ved steketemperaturer på 160-180°C kan variere litt.

– Vi har studert oliven-, solsikke-, raps- og soyaolje, samt solsikkeolje med høyere innhold av oljesyre (high oleic). «High oleic» solsikkeolje skiller seg fra vanlig solsikkeolje ved et høyt innhold av enumettet fett og lite flerumettet fett. Resultatene (Oxidative Stability index) viser at mye av variasjonene skyldes ulikheter i fettsyresammensetningen og i nivået av vitamin E, sier Bente Kirkhus.

De vegetabilske oljene som er brukt i studiene som den vitenskapelige publikasjonen er basert på er raffinerte oljer levert av Mills. Resultatene tyder på at blant disse oljene var det oljer med lavt innhold av flerumettede fettsyrer og høyt innhold av enumettede fettsyrer og vitamin E som er de mest stabile oljene. I dette forsøket var det «high oleic» solsikkeolje som var den mest stabile.

I denne studien er de ulike typene stekefett (smør, fast margarin, flytende margarin og vegetabilske oljer) testet ved 160-180°C uten mat til stede. Ved steking vil noe av stekefettet absorberes i maten. Det kan også være samspill mellom stekefettet og maten som forskerne ikke kjenner til og som kan ha betydning for oksidasjonen og nedbrytningen. I tillegg finnes det ulike kvaliteter av både smør, margariner og oljer til steking på markedet som vil kunne ha andre egenskaper, men dette har ikke vært fokus for dette arbeidet.

For å finne svar på HVORFOR vannet i «vann i olje»-emulsjoner beskytter, samt HVORVIDT samspillet mellom stekefett og mat påvirker oksidasjon og termisk nedbrytning trengs det ytterligere forskning.

Kontaktperson