Smakfulle produkter av sau og lam – bedre råvareutnyttelse og økt merverdi

Det er per i dag markedsunderskudd på lammekjøtt i Norge, og dermed et stort potensiale for vekst. Saueholdet i Norge bør også stimuleres for å hindre gjengroing og for å bevare det norske kulturlandskapet.

Samtidig har det vanskelig å få omsatt sauekjøtt, som har færre bruksområder enn kjøtt fra lam. Det trengs innovasjoner for å utnytte slakt og stykningsdeler bedre.

Mål: Utvikle smaksprofiler basert på kjøttkvaliteten

Hovedmålet i prosjektet er økt verdi og avsetning av lam og sau gjennom økt dyrevelferd og forbedret kvalitet på kjøttråstoff og produkter. Dette er viktig for fremtidig omdømme av norsk lammekjøtt. Prosjektet vil også resultere i nye produkter med markedstilpasset smaksprofil og økt produktdifferensiering.

Dette vil vi oppnå gjennom tre delmål:

Delmål

1) Etablere råd om driftsopplegg i forkant av transport og slakting. Disse rådene skal gi bedre dyrevelferd og mer stabil kjøttkvalitet.

2) Forstå smaksvariasjon i småfe å utvikle smaksprofiler for ferske og spekede produkter.

3) Oppnå stabil og god binding i fenarull gjennom rett valg av råstoff og prosess.

Under delmål 2, som ledes av Nofima ved seniorforsker Margrethe Hersleth, vil man undersøke hvordan forbrukerne oppfatter smak i ulike typer råstoff før og etter ulike former for smakstilsetning, og hvordan dette kan utnyttes ved produktdifferensiering og i markedskommunikasjonen. Forståelse av smaksvariasjon i råstoff fra småfe vil skape et godt og viktig grunnlag for innovasjoner. Basert på det faktum at mange forbrukere foretrekker kjøtt fra lam med en relativt mild smak mens andre foretrekker en mer markant sauesmak, vil man ha muligheter til å skreddersy og å kommunisere produkter for ulike forbrukergrupper.