.

Listeria i småskala osteproduksjon

På et seminar arrangert av matforskningsinstituttet Nofima ble forskningsresultater fra et prosjekt om Listeria i småskala osteproduksjon presentert. Deltagerne var en blanding av mindre osteprodusenter, Mattilsyn og forskere. Seminaret ga dermed en god mulighet for formidling av nye resultater og mulighet for interessant dialog.

Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Kontaktperson
Portrettbilde av Bjørn C. Tisjø Schirmer

Bakgrunnen for prosjektet var det alvorlige Listeria-utbruddet i Norge i 2007, hvor kilden var mykost. Prosjektets mål har vært å bidra til å redusere risiko for Listeria monocytogenes i ost fra småskala osteprodusenter. Forskere fra Nofima på Ås, Veterinærinstituttet og Nasjonalt Folkehelseinstitutt har jobbet med prosjektet i to år og kunne på seminaret legge fram nye og interessante resultater.

Oppløftende resultater av prøvetagning
Prosjektet startet med en spørreundersøkelse til norske småskala osteprodusenter. Forskerne ønsket å kartlegge rutiner og forhold som påvirker risiko for Listeria i osteproduksjon. I tillegg innhentet de erfaring fra fransk forskningsmiljø. Deretter ble områder med behov for mer kunnskap identifisert og lagt til grunn for valg av fokus i prosjektet.

En omfattende prøvetagning ble utført hos enkelte osteprodusenter for å undersøke om det fantes Listeria-bakterier i produksjonsmiljøer. Resultatene var oppløftende for bransjen, ved at Listeria bare ble påvist i én av mange miljøprøver. Men forskerne kartla imidlertid at det fantes nisjer i produksjonsmiljø, hvor Listeria kan forekomme og overleve lenge. Eksempler på slike nisjer eller hjemmesteder for Listeria er dårlig rengjorte sluk og gulv, slitte materialer, lister under dører og modningsrom. Har produsentene ikke gode nok rutiner og soneinndeling, vil de kunne overføre Listeria herfra til mykost, hvor bakteriene kan vokse og dermed gi risiko for overføring av sykdom.

Saltlake og bakgrunnsflora er analysert
Saltlake benyttes mye i denne type osteproduksjon og var spesielt i fokus ved Listeria-utbruddet i 2007.  Forsøk ble gjennomført i prosjektet for å se hvordan Listeria påvirkes av saltlaken og også hvordan mettet saltlake håndteres i praksis. Resultatene viste at Listeria bakterier kan overleve lenge i mettet saltlake og at de beholder sin virulente egenskap med hensyn til å kunne gi sykdom. Noen produsenter hadde for lave saltkonsentrasjoner i laken. Siden Listeria kan overleve lenge i saltlaken er det ekstra viktig at man sikrer at saltkonsentrasjonen er mettet, slik at bakteriene ikke kan vokse i laken. Fordi Listeria kan overleve i laken i lang tid, kan prøvetagning av saltlaken med hensyn til Listeria være aktuelt.

Mange hevder at den mikrobiologiske floraen som er tilstede kan ha en hemmende effekt på uønskede bakterier som Listeria. Forskerne gjorde noen undersøkelser rundt bakgrunnsflora i prosjektet, og fant et stort mangfold av mikroorganismer både innen et ysteri og fra et ysteri til et annet. Men det var ikke mulig å finne noen fellesnevnere på bakgrunn av disse resultatene. Ved de forsøk som ble gjennomført fant forskerne heller ikke noen hemmende effekt mot Listeria. Resultater så langt tilsier at produsentene vanskelig kan stole på at bakgrunnsfloraen gjør jobben med å sikre ostene mot Listeria.

Resultater på flere områder vil bli rapportert og vitenskapelig publisert når prosjektet avsluttes.

Seminaret ga en god anledning til å diskutere og komme med synspunkter både i seminar-salen og i pauser. Osteprodusenter, tilsynsfolk og forskere har forskjellig bakgrunn og ståsted. Kanskje er det nettopp i dette skjæringspunktet man kan få opp gode felles løsninger, som gjør at man også i framtiden kan produsere gode og trygge norske oster til glede for alle parter.

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold