.

Mat og følelser

Nyhetssak – Det er flere Ludviger enn Solaner blant folk. Forbrukere vil ha kjente og kjære produkter, og forandring fryder ikke!

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Kontaktperson
Portrettbilde av Nina Veflen Olsen
Nina Veflen Olsen

Seniorforsker
Tlf: +47 64970495
nina.veflen.olsen@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Valérie Lengard Almli
Kontaktperson
Portrettbilde av Øydis Ueland
Øydis Ueland

Forskningssjef, Sensorikk, forbruker og innovasjon
Tlf: +47 64970494
oydis.ueland@nofima.no

Nyhetssak

– Det er flere Ludviger enn Solaner blant folk. Forbrukere vil ha kjente og kjære produkter, og forandring fryder ikke!

Dette sier forbrukerforsker Nina Veflen Olsen under temadagen Hva synes forbrukerne om morgendagens mat, arrangert av Nofima. Hun sier at en av løsningene er å gi forbrukerne erfaring, og at skrittvise steg er en god fremgangsmåte.

Nofimas forbrukerforskere inviterte matbransjen til temadagen i Oslo i januar.

Nina Veflen Olsen har den siste tiden undersøkt hva europeiske forbrukere synes om endrede produksjonsteknikker, som høytrykksprosessering og pulserende elektriske impulser. Mange av forbrukerne var i utgangspunktet skeptiske til de nye metodene. At prosessene bedret smak og næringsinnhold var bra, men for lang holdbarhet var de ikke spesielt positive til. Spørsmål som ”hva har de tilsatt disse produktene” ble stilt.

Generelt var forbrukerne også mer skeptiske til elektriske impulser enn til høytrykksprosessering. Trykk var en metode de enklere kunne forestille seg, sannsynligvis noe egen erfaring med trykkoking kan ha bidratt til dette. Pulserende elektriske impulser ble derimot oppfattet som skumlere, og noen fikk til og med assosiasjoner til den elektriske stolen, forteller Nina Veflen Olsen.

Studerer forbrukere

– Det er ofte stor forskjell mellom hva folk sier og hva de gjør. Et typisk eksempel er at de kan si ”jeg er ikke opptatt av pris når jeg handler”, og så går de og kjøper de det billigste alternativet. Derfor er observasjon en viktig fremgangsmåte. Vi bruker ofte metoden for å få mer kunnskap om forbrukerbehov og treffe bedre når vi utvikler noe nytt. Når man studerer forbrukeren i kjøps – eller bruksøyeblikket lærer man mer om forbrukernes vurderinger, og kan stille oppfølgingsspørsmål, som ”hvorfor så du på den pakningen, men valgte en annen?” eller ”hvorfor blander du kaken på akkurat den måten?”, sier rådgiver Britt Signe Granli.

Hun har jobbet med innovasjonsprosesser blant annet i sjømatnæringen og bakeribransjen. Hun og flere kolleger har vært i kiosker, på bensinstasjoner, i bilen til folk og hjemme hos folk for å observere.

– Ut ifra de observasjonene vi gjør, får vi en innsikt som gjør oss bedre i stand til å utvikle forretningskonsepter folk vil ha, mener Britt Signe Granli.

Konservativt om kjøtt

Forbrukerforsker Øydis Ueland har gjort studier på folks holdning til kjøtt. Hun forteller at dersom forbrukerne får velge, vil de helst møte den lokale slakteren.

– Kjøtt er komplisert. Det er ikke som fisk og grønnsaker. De produktene er sunne, og ferdig med det. Forbrukers syn på kjøtt henger sammen med både holdninger, helse og miljø. Det er generelt svært konservative holdninger til kjøtt og kjøttprodukter. På den ene siden er kjøtt det næringsmiddelet som vi er mest opptatt av. Når vi snakker om hva vi spiser til jul, er det ribbe og pinnekjøtt vi tenker på og ikke potetene og surkålen. På den andre siden er rødt kjøtt forbundet med usunn mat og klimagass, fortsetter Ueland.

– Etter studier gjort de siste årene vet vi at forbrukerne godtar endringer som oppvarming, trykkbehandling og marinering. De vil ikke ha endringer som oppleves som manipulerende, som for eksempel innsprøyting av marinade, tilsetting av næringsstoff eller genmodifisering, sier Ueland.

Skepsis til tukling med tradisjonsmat

– Forbrukere i Europa assosierer tradisjonsmat med god kvalitet og god smak, at den er sikker og sunn, og tradisjonsmat har generelt sett et veldig godt image til tross for en høy pris. Når vi kjenner til dette, er det meningsløst å dumpe prisen på ribbe slik det ble gjort før jul i 2010, sier forbrukerforsker Margrethe Hersleth.

I Norge oppfattes tradisjonsmat som noe som konsumeres til spesielle anledninger, mer enn i andre europeiske land. Smaken er viktig og assosieres til et bestemt område eller land.

– Derfor vakte det reaksjoner da det ble foreslått å slutte å produsere Gudbrandsdalsost i Gudbrandsdalen. For noen år tilbake endret også Freia melkesjokolade ørlite på resepten sin. De trodde ikke forbrukerne skulle merke noe, men det tok ikke lang tid før det kom reaksjoner fra forbrukerne, sier Margrethe Hersleth.

Hun har blant annet forsket på forbrukernes reaksjoner på endringer i skinker, ost, røkelaks og pølser. Saltreduksjon blir positivt mottatt, forutsatt at det gjøres trinnvis. Økologi oppfattes som positivt knyttet til tradisjonsmat. Ny smak aksepteres ikke – omega3-tilskudd kan oppfattes som unaturlig i meieriprodukter.

– Det er fullt mulig å endre på tradisjonsmaten vår. Ser forbrukerne tydelig nytteverdien, og produktet smaker likt, blir det godt mottatt, oppsummerer Margrethe Hersleth.

Budrunder som metode

I et forsøk der røykelaks med ulikt saltinnhold ble undersøkt, skulle forbrukerne angi hvor mye de var villige til å betale for røykelaksen. De fikk prøver der de fikk kun informasjon, og prøver der de fikk smake på produktet og fikk informasjon om saltinnhold og saltemetode.

– Metoden går ut på at forbruker byr på varen. De skal nøye tenke igjennom hvor mye de er villig til å betale, fordi dette avgjøre om de får kjøpe en pakke røykelaks eller ikke på slutten av eksperimentet. På slutten av sesjonen blir det satt en salgspris for røykelaksen ved trekning blant markedets priser. De får kjøpe varen til salgsprisen, ikke til den prisen de selv ga bud på. Denne metoden gjenskaper det som skjer på butikken. Kunne en for eksempel tenkt seg å betale 30 kroner for en sjokolade, og en annen 35 kroner, så betaler begge bare 20 kroner likevel, hvis det er butikkprisen. Budprisene fra forbrukerne gir oss kunnskap om hvilke prøver som aksepteres, og til hvilket prisnivå, forteller forsker Valérie Lengard Almli.

I forsøket fant forskerne ut at forbrukerne er positivt innstilt til ny salttype og ny saltemetode, men smaken er avgjørende for hva forbrukerne priser høyest til slutt. Prøver med et 1/3 redusert saltinnhold ved hjelp av salterstatter smakte helt lik prøver med vanlig salt og ble like høyt priset. Saltlakesprøyting forandret derimot fargen, smaken og konsistensen på røykelaksen, og disse prøvene ble derfor ikke priset like høyt som tradisjonell tørrsalting.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold