.

Ferskt reinsdyrkjøtt ønskes

Det er stor etterspørselen etter ferskt reinsdyrkjøtt, men neste bare mulig å oppdrive frossent. Forskere fra Nofima Mat har kartlagt hvilken emballasje og lagringsmetode som best ivaretar reinsdyrkjøttet.

Kontaktperson
Portrettbilde av Marit Kvalvåg Pettersen
Marit Kvalvåg Pettersen

Seniorforsker, F.aman. II, Inst. for kjemi, biotekn. og matvitenskap, UMB
Tlf: +47 64970280
marit.kvalvag.pettersen@nofima.no

- Tradisjonelt tilbys reinsdyrkjøtt som frossenvare. Men det hever både kvaliteten og luksusfølelsen hvis man også kan tilby kjøttet som ferskvare. Det er mange forbrukere som er på jakt etter nye spennende matopplevelser. Derfor er det viktig å tilpasse lagringsmetoden til markedsbehov, og å finne frem til den emballasjen som egner seg best – slik at både holdbarhet og salgbarhet økes, sier forsker Maria Mielnik hos Nofima Mat.

Aktiv emballering fungerer best
Mielnik har sammen med forskerkollega Marit Kvalvåg Pettersen gjennomført forsøk der de har sammenliknet ulike emballeringsmetoder for reinsdyrkjøtt.

- Vi har undersøkt reinsdyrkjøtt pakket i modifisert atmosfære (MAP) bestående av CO2 og N2, vakuumpakket kjøtt og aktiv emballering med CO2-emitter. Det viser seg at aktiv emballering med CO2-emitter er den beste løsningen, forteller Kvalvåg Pettersen.

Det ble foretatt flere ulike analyser på reinsdyrkjøttskiver lagret 21 dager ved + 4 °C. Pakningenes utseende, væsketap, bakterievekst, antioksidantkapasitet, farge og koketap ble undersøkt.

Resultatene fra undersøkelsen indikerer at ferskt reinsdyrkjøtt kan være holdbart i tre uker, under forutsetning at lagringstemperatur ikke overstiger 4 °C.

Mindre væsketap med CO2-emitter
– Utseendemessig var det tydelig forskjell på pakninger med og uten CO2-emitter; pakningene med emitter hadde tilstrekkelig gass gjennom hele lagringsperioden og ingen tendens til at overfilmen falt ned på produktet – noe som var tilfelle for pakningene uten CO2-emitter, sier Kvalvåg Pettersen.

Væsketap kan føre til redusert saftighet og er derfor uønsket.
– Allerede etter syv dager var det forskjeller i væsketapet mellom de ulike pakkemetodene, og gjennom hele lagringsperioden var væsketapet betydelig mindre for reinsdyrkjøttet pakket med CO2-emitter enn ved tradisjonell MAP og vakuum, sier Kvalvåg Pettersen.

Mens bakterieveksten etter 13 dagers lagring var lavere for kjøttet lagret med CO2-emitter, var det ingen forskjell mellom emballeringsmetodene etter 21 dager.

- Resultatene fra forsøket bekreftet våre tidligere funn om stor antioksidantkapasitet i reinsdyrkjøtt, og kapasiteten var den samme uavhengig av emballeringsmetode, opplyser Mielnik.
– Heller ikke med hensyn til farge var det tydelige forskjeller mellom pakningsvariantene. Dette skyldes sannsynligvis at restoksygennivået var veldig lavt ved pakkestart, sier Kvalvåg Pettersen.
Undersøkelsen ble finansiert av Styre for forskningsmidler over Reindriftsavtalen og Nofima Mat.

 Råvare og prosess    Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold