.

Ikke lenger sinke på skinke

Noen vil ha ramsalt spekeskinke, andre vil ha skinken fløyelsmyk og mild. Uansett preferanse vil de ha skinken omtrent lik hver gang. - Problemet er at det er stor variasjon når det gjelder saltinnholdet i spekeskinke, sier Torunn Thauland Håseth.

Kontaktperson
Oddvin Sørheim

Sjefingeniør
Tlf: +47 64970239
oddvin.sorheim@nofima.no

Fakta

13. mars 2009 disputerer Torunn Thauland Håseth for sin doktorgrad i med tittelen "Analyse av salt i spekeskinke og klippfisk ved hjelp av datatomografering" på Nofima Mat. Stipendiatet tilhører Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved Universitetet for miljø- og biovitenskap, men det meste av feltarbeidet er gjort ved Nofima Mat og Institutt for husdyr og akvakultur, UMB. Torunn er ansatt i Animalia. Her skal hun blant annet jobbe videre med spekemat.

En CT-skanner kan måle saltinnholdet i skinken uten å ødelegge den. Det kan løse mange problemer for skinkeprodusentene og forbrukerne, mener Thauland Håseth.

Store variasjoner

Dommen er klar både fra forbrukertester, sensoriske analyser fra det profesjonelle smakspanelet ved Nofima Mat og kjemiske analyser: Norske spekeskinker varierer mye i saltinnhold! Alle er enige om problemet, men det har vært vanskelig å løse det. Noen spekeprodukter inneholder lite salt, andre veldig mye. – Det er bra, for vi har ulike favoritter. Men variasjonen er stor også blant produkter av samme type, selv om de er fra samme produsent, og også mellom identiske produkter som henger på samme hylle i butikken. Tar du en hel spekeskinke er det store forskjeller etter hvor du skjærer på den også, sier skinkeeksperten som nylig leverte inn en doktorgrad på temaet.

Analysert = ødelagt

- Skinkeprodusentene kan lage forskjellige skinketyper i for ulike forbrukere, og dermed ta ut en merpris fra markedet. Men da må de vite hvor mye salt det faktisk er i deres produkter. Nå må de analysere saltinnholdet kjemisk – men da er jo skinka ødelagt, fortsetter Torunn Thauland Håseth. Det har nemlig ikke eksistert noen metode for å kunne måle flere steder på en spekeskinke uten å også ødelegge skinka. Før nå.

Nofima Mat har i samarbeid med flere andre utviklingsmiljøer testet ut datatomografering (CT) for å analysere saltinnholdet i saltet skinke og torsk uten å ødelegge produktene (ikke-destruktivt på fagspråket).

Kan styre prosessen

Koblingen mellom CT og salt ble først påvist på slutten av 80-tallet, men det er først de senere år at dette har kommet i søkelyset igjen. – Vi har målt samme skinke mange ganger under salting og tørking. Konklusjonen er at CT-skanneren er en måte å utvikle og styre prosessen på så skinkeprodusentene får det saltinnholdet de ønsker i produktene sine, sier Torunn Thauland Håseth. I tillegg er det en måte for produsentene å lære om egen råvarevariasjon slik at de kan få jevnest mulig kvalitet på sine spekeskinker.

Mindre nøyaktig i torsk

Mange kjenner CT fra undersøkelser på sykehus, og det er i prinsippet akkurat den samme maskinen som brukes. UMB har en CT-skanner som brukes på dyr og fisk, og det er den som er brukt i forsøkene. I sitt doktorgradsarbeid har Thauland Håseth konsentrert seg mest om spekeskinke, men også gjort tilsvarende målinger på torsk. – Her var nøyaktigheten i målingene mindre. Men også i fiskeindustrien kan CT brukes til å lære om saltinnhold og styre prosesser. Men det gjenstår mange hindringer før CT kan brukes kontinuerlig i skinkeproduksjon, blant annet pris. I dag er CT kun et verktøy til å utvikle og optimalisere prosesser i samarbeid med et forskningsmiljø, understreker den ferske doktoranden.

Fra norsk sammendrag av
"Analyse av salt i spekeskinke og klippfisk ved hjelp av datatomografering"

CT ga gode resultater for ikke-destruktiv bestemmelse av salt, gitt en kalibrering for det relevante kjemiske området. Variasjonen i andre kjemiske komponenter enn salt bør være begrenset, eventuelt må informasjon om denne variasjonen inkluderes i analysen.

Nøyaktigheten for salt var avhengig av prøvesammensetning, eventuell informasjon om fett, protein eller vann, og av rørspenningen i CT-skanneren. Prediksjonsnøyaktigheten var størst når variasjonen i andre kjemiske komponenter enn salt var minst.

Saltbestemmelsen i spekeskinke var særlig sensitiv for store variasjoner i kjøttets fettinnhold, så saltbestemmelse i magert kjøtt var mest nøyaktig. Varierte fettinnholdet mye, var informasjon om denne variasjonen nødvendig for å få gode kalibreringsresultater. Det ble vist at ved å skanne ved to eller flere rørspenniger kunne man få tak i slik fettinformasjon. Store forskjeller i tørkegrad reduserte også nøyaktigheten, men ved hjelp av vekttap kunne salt i ferdig spekeskinke bestemmes allerede etter salting.

Saltbestemmelsen i torsk var mindre nøyaktig enn i skinke. Nøyaktigheten var størst i den første fasen av saltingen, mens saltinnholdet økte raskest, og ble så redusert når saltinnholdet gikk mot likevekt og under tørking. Bruk av CT for bestemmelse av vann og protein i torsk, ga lovende resultater for vann.

 Mat og helse    Råvare og prosess  

Relatert innhold