.
konserveringsteknikker for å finne de riktige parmeterne for den enkelte matvare.
Våre eksperter kan overvåke hermetisering og andre konserveringsteknikker for å finne de riktige parmeterne for den enkelte matvare. Foto: Jan Inge Haga

Konservering og holdbarhet

Trygg mat av god kvalitet er målet til alle matprodusenter, og da gjelder det å hemme, stoppe eller drepe bakterier. Nofima forskere utvikler og gir råd om alle former for konservering og behandling av mat.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Forsker
Tlf: +47 51 84 46 31
thomas.rosnes@nofima.no

Vi tilbyr:
  • Rådgiving innen emballeringsteknologi, konservering og prosessering
  • Kurs i hygiene, kritiske kontrollpunkt, varmebehandling, autoklavoperasjon, emballasje og emballeringsteknologi
  • Rådgiving om utstyrsinvesteringer

Pakketeknologier som MAP, og tradisjonelle metoder som lakebehandling, salting og røyking, er fortsatt høyaktuelle i matproduksjon. Vi arbeider både med disse og med metoder som egner seg for ferske og gryteklare produkter med kortere og lengre holdbarhetstid.

Forbehandling

Det er viktig at produktet er riktig behandlet før produksjonsprosessen starter. Maten er i kontakt med potensielle forurensningskilder som eksempelvis luft, vannsprut, overflater og hender. Vi forsker på og gir råd om hygiene i produksjonen og tiltak som sørger for produksjon av trygg mat.

Minimalt behandlet mat

Når en matvareprodusent skal utvikle nye produksjonsmetoder og produktsammensetninger for mat som skal behandles minimalt, er det svært viktig at kunnskap om mattrygghet og sensoriske egenskaper følges opp for å unngå matforgiftning.

Sushi, sashimi, reker i lake, røykt fisk, kaviar og gaffelbiter er eksempler på minimalt behandlet sjømat hvor det brukes en kombinasjon av ulike bakteriehemmende faktorer. Dette kan være kjøling, superkjøling, salt, syre (pH), røykkomponenter og konserveringsmiddel. Stabilt lav temperatur på kjølevarene er avgjørende for holdbarhet og sikkerhet for denne typen produkter.

Røyking

Mye norsk laks blir brukt som råstoff for røykelaksnæringen i Europa. En rekke faktorer må tas hensyn til for at røykingen skal bli vellykket, ellers kan råstoff av utmerket kvalitet få alvorlige kvalitetsavvik, som betydelig misfarging.

Forskningssjef Morten Sivertsvik med miljøvennlig emballasje laget av kitosan fra rekeskall, et av resultatene fra et prosjekt om miljøvennlig emballasje som forbedrer matvarer.

Forskningssjef Morten Sivertsvik med miljøvennlig emballasje laget av kitosan fra rekeskall, et av resultatene fra et prosjekt om miljøvennlig emballasje som forbedrer matvarer. Foto: Steinar Engelsen

Våre eksperter hjelper fiskeindustrien å forstå og å styre røykeprosessen mot ønsket kvalitet. Når man skal velge utstyr må man ta utgangspunkt i bl.a. ønsket saltemetode, røykemetode, produksjonsvolum, driftskostnader og produktets egenskaper for å nevne noe. Vi har også blant annet vist at en kan få produsert ferdig røkt laks innen 11 timer etter slakting.

MAP-pakking: beskyttende atmosfære

For å bevare kvalitet og holdbarhet blir ofte ferske produkter pakket med beskyttende atmosfære (MAP) før kjølelagring og distribusjon. Det betyr at før emballasjen forsegles, trekkes all luften ut av pakningen, for så å bli erstattet med en blanding av karbondioksid (CO2) og nitrogen (N2) – gasser som er naturlig til stede i luft. Dette gjøres fordi mikroorganismer oftest trenger oksygen for å vokse, og hemmes av CO2.

Vår forskning viser at  fersk fisk pakket slik holder seg 50 %  lenger enn om den er pakket med luft ved samme temperatur. Nofima har også arbeidet med varianter av modifisert atmosfære-pakking som kan redusere emballasjevolumet, for eksempel ved bruk av aktiv emballering eller å løse karbondioksid i produktet før pakking.

Superkjøling

Uten kontroll på kjøletemperaturen kan fersk fisk raskt blir forringet. Superkjøling sikrer optimal temperatur i fisken. Fisken kjøles til en temperatur tett opp til fiskens «frysepunkt» uten at den fryser til is, altså mellom -1 og -2 o C, avhengig av fett og saltinnhold.

Foto: Morten Sivertsvik/Nofima

Ved å senke temperaturen i fisken til rundt -1 grader C, kan man beholde den høye kvaliteten i flere uker og samtidig pakke fisken uten is. Foto: Morten Sivertsvik/Nofima

Når den kan holde en så lav temperatur, kan den holde seg fersk lenger, og dermed ha mulighet til å bruke lenger tid på transport og lagring. Vi har blant annet funnet at superkjølt laks i kombinasjon med MAP-pakking kan få en holdbarhet på opptil 3 uker med høy kvalitet.

Vi har i en årrekke jobbet med metoden, og for tiden tester vi blant annet effekten av superkjøling av direkteprosessert laks, i prosjektet Fillet-O.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter